Casa Manolo: desde el lejano chiringuito

La sorpresa se produce cuando el comensal, instalado en su sitial, descubre con asombro que en la playa de Daimuz le ofrecen un guiso de rabo de buey como si en la mismísima Córdoba se encontrase. Y si además acierta a comerlo comprobará que está realizado según los cánones más conspicuos, habiendo logrado que la carne atrape el sabor que producen los taninos largas horas cocinados y las hierbas aromáticas que acompañan al guiso. Con la virtud añadida de que no se enseñorean de él los dulces aromas -como el de la vainilla- que parecen obligados en la dieta de los actuales cocineros cuando guisan las carnes suaves y gelatinosas a que da lugar el fin de la columna vertebral o los melosos carrillos de los rumiantes.

...Al pescado azul se le adiciona la cebolla confitada, las patatas, los piñones y el perejil...

Pero si el conocimiento de los secretos gastronómicos del toro no parece tener justificación en ambiente tan marino -a no ser que los famosos en toda la costa bous a la mar hayan creado escuela-, si tiene obvia razón de ser la perfección con la que en el Restaurante Manolo se cocina la caballa, ya que por sus inmediaciones pasan miles de ellas todos los días.

Los pescados como la sardina y el jurel, o la caballa, que se denominan azules por su exceso de grasa con respecto a los llamados de carne blanca, han tenido mala prensa en años anteriores, quizás por el hecho de que su bajo precio relativo los condenaba a una segunda división sin razonamientos, pero en los últimos tiempos han reivindicado su dignidad, así sea porque se les considera portadores del llamado colesterol bueno, importante detalle en un mundo sedentario y glotón. A la vez que se ha producido esta vuelta a la normalidad, los restaurantes han intensificado sus esfuerzos para que las preparaciones a que se las somete las puedan hacer competir con las famosas doradas, lubinas y merluzas, a todas luces carentes del sabor de sus compañeras pobres, pero recubiertas del oropel de los lujos. Se debe reivindicar la virtud de dichos pescados, y por eso, en contra de lo que es habitual -escabechar las caballas para que los vinagres se apoderen del sabor, a la vez que se sirven frías para que la temperatura rebaje asimismo la fuerza de su aroma- aquí se asume el riesgo y se apuesta por la bondad del producto en estado puro. Al pescado -como decíamos, azul de grasa- se le adicionan en el servicio la cebolla confitada, las patatas y los piñones, los tomates y el perejil, para lograr que el potente sabor de su carne se diluya con la suavidad que aportan los vecinos de plato sin perder la propia personalidad.

Sin embargo, hay otras especies que requieren el mínimo tratamiento para que sus virtudes queden patentes, sea el caso de los chipirones -que en este restaurante recomiendan- o las gambas, a los que una mínima pasada por la plancha o la sartén en el primero de los casos o por el agua caliente en el segundo, les es suficiente.

Por si todo ello fuera poco podemos completar la comida con los arroces, habituales por estas latitudes: marineros como el meloso de bogavante, tradicionales como el caldoso de bacalao y coliflor o exóticos como el meloso que combina el pichón con las setas y las crestas de gallo.

También las carnes tienen su apartado clásico con el cabrito al horno aromatizado con las hierbas que se crían salvajes en la cercana Sierra de Mariola, inusuales en la playa como la perdiz escabechada o claramente distantes de la tradición de la zona como los lomos de ciervo, cocinados en su propio jugo aliñados con aceite trufado y uvas, al más ejemplar estilo centroeuropeo.

No nos vayamos sin echar una ojeada y comprobar las señaladas virtudes de que hace gala en su publicidad, de una gran bodega y una ejemplar cava de puros, para aquellos que no teman a los tabúes del siglo.

Restaurante Manolo. Paseo Marítimo s/n. Playa de Daimuz (Valencia). Teléfono 962 81 85 68