Ferdinand Point

- Point, Ferdinand: Cocinero francés que ofició en el mítico restaurante La Pyramide, de Vienne, escuela de la mayoría de cocineros de la época. Por él pasaron algunos de los creadores del movimiento de la nouvelle cuisine. En La Pyramide oficia actualmente Patrick Henriroux. El motivo por el que he trufado este diccionario con algunos nombres míticos de la gastronomía (sólo los más importantes) es para que conozcan a la gente que ha contribuido y ha influido en la historia de la cocina.

- Polo, Marco: Otro de los grandes maestros de la fusión en la cocina. Sus viajes a China en el siglo XIII influenciaron la cocina de Occidente. Por lo menos eso dicen. También se afirma que la pasta es una de sus aportaciones y yo no voy a discutirlo. Es curioso que desde aquella época no ha habido una gran transacción gastronómica entre Oriente y Occidente, o entre Europa y China. Hay cientos, e incluso miles, de productos chinos que aún no conocemos, así como muchas de sus elaboraciones.

- Práctico, El: Libro de cabecera de los inicios de mi carrera de cocinero, cuando trabajaba lavando platos en Castelldefels y por las noches me iba de juerga. Miguel Moy, el jefe de cocina, me lo hacía estudiar a fondo y me preguntaba por la mañana. Yo, aún con resaca, tenía que contestar. Es una obra que podríamos definir como la versión española de la guía culinaria de Escoffier. Domingo Rabaso y Fernando Aneiros la escribieron en 1927 y todavía le tengo un cariño entrañable, ya que fue mi primer libro de cocina.

- Precio: Lo que cuestan las cosas, en este caso los productos de cocina. No me quiero extender, ya que he hablado varias veces de este tema, pero voy a darles un consejo para cuando cocinen: hagan un esfuerzo de imaginación y piensen que todos los productos cuestan lo mismo. Hagan la prueba: piensen que un kilo de patatas cuesta lo mismo que un kilo de caviar y ya verán como pelan las patatas de otra manera.

- Presión: ¿Hay presión en la alta cocina? Es una de las preguntas que más me hace la prensa. La respuesta: presión es coger un pico y una pala a 40º o no llegar a final de mes porque no cobras mucho y tienes dos hijos. Seamos serios: somos unos privilegiados y si alguna vez nos sentimos presionados, a aguantarnos toca.

- Productos: Cosas que sirven para hacer algo, es decir, lo que se produce o elabora.

- Producto cultivado: Producto normalmente del mundo vegetal que pasa por la mano del hombre.

- Producto de alimentación: Elemento principal para cocinar. Sin ellos no hay cocina, al menos hasta que no se dé la cocina virtual.

- Producto elaborado: Aquí hay lío. Por ejemplo, ¿la pasta es un producto o una elaboración? ¿Y un embutido? Bueno, lo dejamos en producto elaborado y todos contentos.

- Producto natural: De la naturaleza, desde la sal hasta el petróleo. Hay productos naturales buenos y malos, y hasta mortales, como algunos venenos.

- Producto salvaje: Como tenían que ser todos los productos en tiempo de Noé, Caín y todos estos señores. Es decir, los animales que se comían. Hoy se considera así a los animales que se cazan o a los que se pescan. Tienen que ser animales, eso sí. También pueden ser silvestres, pero aún no hay espárragos salvajes.

- Producto sintético: Que se obtiene por procedimientos mecánicos, electrónicos o industriales y que imitan a los naturales. Es decir, ni son naturales, ni químicos. La verdad es que hay un lío en esto del natural, químico, sintético.

- Producto químico: La sal es una composición química; la industria química es otra cosa.

Con la colaboración de Xavier Moret.