El Cortijo: el jugo de la alcachofa

Dice Alejandro Arribas en su libro Sabores que saben que la alcachofa es un capullo de flor, que tiene en su interior un suculento cerebro, tan amoroso que se le llama corazón, un corazón entristecido, como el de todos los enamorados, y que comerse este corazón es un canibalismo vegetal, sentimental, incruento.

En Benicarló han decidido, desde mucho antes que el autor los calificase, convertirse en caníbales vegetales, y lo que todavía es mejor, en productores de estos corazones que nos enamoran.

Desde que en 1998, año en que la Cosejería de Agricultura ratificó conceder a las alcachofas cultivadas en esta villa el galón de producto con Denominación de Origen -como si de un noble vino se tratase- hasta que en el 2003 la Unión Europea ha asumido esta misma cualidad, los agricultores de la zona han perseguido sin desmayo que les reconozcan una labor que venían desarrollando desde hace siglos. La alcachofa no proviene de lejanas tierras, como los campos del Edén o de las Américas descubiertas por Colón, sino que su origen se sitúa en este sur de Europa o al norte de África, desde donde los árabes las importarían en sus incursiones guerreras y culturales.

Comer unas angulas rodeadas de alcachofas o un arroz caldoso guarecido por las mismas

Pero lo importante, una vez bien cultivada, sabrosa y revestida de los títulos y cualidades que le conceden los institutos oficiales, es cocinarla y comerla, para lo cual parece de obligado cumplimiento que nos acerquemos a los lugares donde dicen conocerlo todo sobre el cardo espigado que parece que fue. Por lo tanto, buscamos un clásico en la gastronomía de la zona, como es el restaurante El Cortijo, y allí nos disponemos a la degustación.

Las aplicaciones de la flor son infinitas, tanto para los gastrónomos como para los partidarios de las medicinas naturales, por lo que comer unas angulas rodeadas de alcachofas o un arroz caldoso guarecido por las mismas y acompañado -por si tuviesen ligera falta de sabor- con los pescados y los mariscos, o con las carnes, o con otras verduras de su condición, nos sanará el cuerpo y nos elevará el espíritu hasta las más altas cimas de la belleza.

Aunque sin duda, como la alcachofa mejor se expresa es sin acompañamiento, por lo menos, acompañamiento sustancial: cocida, frita, al horno, a la brasa o finamente cortada y colocada breve espacio de tiempo sobre la ardiente plancha, y luego, en todos los casos, rociada con un denso aceite del cercano Maestrazgo y unos polvillos de sal, nos convertirán al vegetarianismo al instante, como mínimo por el periodo de tiempo que dure la blandura del corazón entre nuestros dientes.

A no ser que la prefiramos cruda, bien descubierta su parte blanca y alejados que fueron las verdes hojas y los molestos filamentos que la protegen, otra ver con el mismo jugo de la oliva y formando una ensalada sin par.

Pero ya que estamos en El Cortijo podemos aprovechar y convertir nuestra experiencia en comida completa. Para ello no hay sino que dirigir nuestra vista hacia el mar, donde intuiremos aquellos langostinos de los que hablaban nuestros mayores y de los que nosotros no habíamos podido tener referencia gustativa, estupefactos como estamos por el sabor de los congelados comidos en Navidad, y bien podemos optar por un suquet de langosta, preparado tan a conciencia que en ningún momento añoramos las costas baleares, y que aquí, para marcar la diferencia preparan con unos granos de arroz, por aquello de no perder la identidad.

Sin embargo, al final, siempre recordaremos la alcachofa, como le sucedía a Pablo Neruda, tan amante que le dedicó una oda:

"La alcachofa / de tierno corazón / se vistió de guerrero / erecta, construyó / una pequeña cúpula, / se mantuvo / impermeable / bajo / sus escamas, / a su lado / los vegetales locos / se encresparon, / se hicieron / zarcillos, espadañas / bulbos conmovedores,...".

Restaurante El Cortijo. Avenida Méndez Núñez, 85. Benicarló (Castellón). Teléfono: 964 47 00 75