Un cocinero con un paladar de oro

El paladar de Pedro Macero Romero, de 52 años, está sometido a prueba de bomba. Al igual que el de su ayudante de cocina, Mariano Rodríguez, de 32. Ambos están pendientes en todo momento de la elaboración. Eso implica que lo que se prueba sale directamente de los fogones rebosantes de humo.

Pedro Macero es jefe de cocina de El Paraíso, uno de los restaurantes de referencia de la provincia de Huelva. Este local, abierto desde las nueve de la mañana cierra, sobre todo en verano, pasadas las dos de la madrugada. Pero hay determinadas horas: desde las dos a las cinco de la tarde y desde las nueve a las once de la noche, en que la cocina es un hervidero de brasas, de fogones y de hornos llameantes en los que se retuercen los pescados más sabrosos de la costa onubense. En esas horas es cuando la mente de un chef debe ser precisa y aguda. "Hay decisiones que se deben tomar sobre la marcha, por eso en este restaurante es muy importante la organización y el trabajo en equipo", explica Pedro Macero Romero.

Pedro Macero se encarga de ir al mercado en busca de los mejores pescados y más deliciosas carnes. Él es quien da el corte exacto, como un sastre profesional. El resto de cocineros se encarga únicamente de la elaboración de los platos. "Yo preparo la carne y el pescado y les doy el corte idóneo. Todo pasa por mis manos en el Paraíso", indicó. Y las horas transcurren para él a golpe de cuchillo. En el corte va la exquisitez del plato, afirma Pedro Macero. Para demostrarlo, deposita en una mesa de cocina, rodeada de una variedad de cuchillos, un grueso ejemplar de aguja y le asesta un fino corte: "Si no tiene grasa no sirve para la plancha. Cuando le haces una raja debe quedar una espesa capa de grasa en la hoja del cuchillo para saber que está fresca". Claro, que a Pedro Macero, quien lleva en esta profesión 40 años, casi no le hace falta abrir el pescado para conocer si es fresco. Con la mirada le basta. Además, en el puesto de Paco Ferré, ubicado en la Plaza de Abastos de Punta Umbría, a unos cuatro kilómetros del restaurante, le dan un trato preferente. Es el mejor cliente. "La clave del éxito de El Paraíso reside en la calidad de los productos que adquirimos", afirma.

Son las 9.00. Algunos pescados dan sus últimos coletazos en las manos de Pedro. "Es mejor pagar dos o tres euros más pero llevarse artículos de primera calidad. En eso somos muy finos", señala. En una hora y cuarto la compra está lista. No hay tiempo para la duda, la selección se ejecuta con rapidez. En una gran cesta van dispuestos en orden brillantes langostinos de trasmayo, hermosas langostas y frescos bogavantes, entre otros. En el maletero del coche de la empresa de El Paraíso hay un olor a pescado recién salido del mar. Todo lo que sabe lo aprendió allí. Entró con 22 años. Entonces el local era un chiringuito con cuatro redes: "A veces, cuando la cocina está más calmada, me siento un rato y contemplo el local: ¡Cuánto ha cambiado esto!", exclama.

Restaurante El Paraíso. Carretera Huelva-Punta Umbría (La Bota). 959 31 27 56. Abierto todos los días de la semana. Precio por comensal: Entre 30 y 36 euros. De 1.00 a 17.00 y de 20.00 a 1.00.