'Gault-Millau'

- Gault-Millau: Revista francesa de gastronomía que crearon Christian Millau y Henri Gault en 1969. La guía del mismo nombre nació en 1972 y significó una revolución en el mundo de la alta cocina. Durante un siglo, la única guía gastronómica de referencia en toda Europa había sido la Michelin y la Gault-Millau fue la única que se atrevió a discutir esta hegemonía. A principios de los noventa se retiraron. ¡Ah! Sólo una cosita más: fueron los ideólogos de la nouvelle cuisine, sin duda alguna, el movimiento gastronómico más importante del siglo XX.

- Gen del producto: Personalidad gustativa de un producto que permite identificarlo a través de sus características y matices. Un ejemplo: cuando probamos un melocotón, incluso con los ojos cerrados, sabemos que es un melocotón gracias a su gen. Es muy diferente cuando nos dan a probar un producto que no habíamos probado antes, ya que lo más normal es que nos limitemos a decir: "Qué raro", ya que no conocemos o no recordamos su gen.

- Gourmet: ¡Uyyy! ¿Qué es un gourmet? Pues el que sabe de gastronomía, o el que cree que sabe, o el que no le interesa saber y sólo quiere disfrutar de la cocina. La verdad es que es muy difícil saber de cocina, de vinos y de todo lo relacionado con la gastronomía. Hay gente que dedica toda una vida sólo a saber de tés, de coñacs o de cigalas. Es decir: ¿hay alguien que de verdad pueda decir: "¡Yo sé comer!"?

- Guarnición: Complemento perfecto para llenar un plato en el que queda un vacío. Esto es lo que pasaba y sigue pasando muchas veces: se pone una guarnición sin ton ni son con el producto principal, por lo que a veces es mejor no ponerla. Esto no quita que los pimientos que sirven con el chuletón en Casa Julián, en Tolosa, sean una guarnición fantástica.

- Guérard, Michel: Cocinero que bajo mi punto de vista cambió el curso de la alta cocina. Fue uno de los creadores de la nouvelle cuisine, seguramente el más importante. En 1965 abrió el restaurante Pot-au-feu, en París, y actualmente tiene un restaurante en Eugénie les Bains, en el suroeste francés. Pondré dos ejemplos de lo que aportó: revolucionó el mundo de las ensaladas con sus ensaladas tibias y, al ser pastelero de formación, cambió el concepto de postres. Sinceramente, creo que es uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años. Uno de mis ídolos.

- Guía: Algo o alguien que guía.

- Guía Michelin: La guía gastronómica con más solera de Europa. La primera se editó en 1900, por lo que ya tiene más de cien años. La Michelin califica los restaurante con una, dos o tres estrellas (nada que ver con las de los hoteles) y es el premio más importante que pueda tenerse a nivel internacional. ¿Si es la mejor? ¿La más importante? Como ocurre con los restaurantes, aquí cada uno tiene su opinión.

- Gusto: Me gusta, tiene buen gusto. Es el mismo nombre, pero para diferentes concepciones. Hoy me centro en el me gusta. Podemos hablar del gusto como algo subjetivo u objetivo. Los que nos dedicamos a esto de la cocina podríamos decir que los gustos son objetivos, que hay cosas buenas y malas, bien hechas o mal hechas. Sí, seguramente puede ser así, pero con un atenuante: el hecho cultural. Es decir, un pescado muy hecho hoy día se considera mal hecho gastronómicamente, pero igual hace cien años era exactamente al revés: sólo si estaba muy hecho se consideraba correcto. Por favor, nunca tengan un disgusto por cuestiones de gusto.

- Gusto fácil: En el gusto fácil la memoria es nuestro aliado. Llamo gusto fácil a algo que, aunque se nos presente con un concepto o con una técnica nuevas, al ser el sabor conocido de un producto o de una elaboración no nos presenta problemas de rarezas.

Con la colaboración de Xavier Moret.