El Mesón de la Vila: límite de cultura
José Antonio Mestre, propietario, director, cocinero y animador del restaurante El Mesón de la Vila, en Forcall, afirma que para cocinar el ternasco debe uno proveerse de los mejores ejemplares y luego cuidar el horno, que no abrase al animal antes de que el mismo encuentre el sosiego de las carnes y la gelatinosidad que le debería ser propia.
Forcall es una población con innegable encanto, sobre todo su Plaza Mayor, que ha ido cambiando de nombre a medida que la situación política lo aconsejaba, -así, pasó de Mayor a de la Creu, seguramente en un alza del prestigio del clero, luego vino a llamarse de la Constitución, después Alfonso XII le prestó su nombre, más tarde, otra vez Mayor; llegó a ser del Caudillo, y vuelta a empezar- pero que conserva sus hermosos edificios de siglos anteriores y es el lugar donde se celebran todos los eventos importantes, desde los mercados locales hasta los juegos de toros, que tanto abundan en nuestro entorno.
"La distancia a la provincia de Teruel no llega a ser de cinco kilómetros"
Pero aunque su nombre no deja lugar a dudas sobre su origen, el pueblo se ubica allí donde la Comunidad Valenciana empieza a perder su nombre y las costumbres se mezclan con las de los vecinos, que son los aragoneses, y que disfrutan -o sufren- de una alimentación y de unos criterios gastronómicos muy alejados de los que se prodigan en las costas marinas.
La distancia a la provincia de Teruel no llega a ser de cinco kilómetros y el ternasco se califica con los criterios que ha impuesto el Consejo Regulador de la Denominación Específica Ternasco de Aragón, a saber: cordero con una edad inferior a noventa días -mejor de setenta y cinco- y cuyo peso en canal no supere los once kilogramos. Las razas de los mismos son las que se crían en el lugar, pero no deben alejarse mucho de la Rasa Aragonesa, la Ojinegra o la Roya Bilbilitana, que son las admitidas en legalidad, y que tienen un promedio de grasa entre sus carnes del 25%, lo cual les concede una suavidad sin par cuando funde y sus jugos bañan los tejidos adyacentes.
El cordero está presente en los platos del Mesón de la Vila, pero también lo están, de forma notable, todos aquellos que tienen que ver con la cultura autóctona de los pueblos de alrededor. Las ollas y las sopas, con su contenido en carnes y verduras, que tanto se asemejan de unos a otros lugares, y que tienen su esencia y raíz en la acumulación de elementos puestos a hervir durante largo tiempo en un recipiente de amplio contenido. La tan famosa olla podrida burgalesa, o castellana, debe su fama a lo sabroso que deja el caldo la cocción de las costillas de cerdo y la carne de buey junto con el tocino, la oreja y la pata del primero al que se adicionan las morcillas y el chorizo mas las verduras en un imposible desfile de colores: la cebolla, el tomate, los puerros y los pimientos, las zanahorias y los ajos, y el aliño que proporciona el laurel, el aceite de oliva y la sal.
En nuestro pueblo y los limítrofes triunfa la olla morellana y la forcallana, con las variaciones debidas tanto a la cultura del lugar como las obligatorias hoy de suavidad en los sabores y mesura en las calorías, que los trabajos sedentarios mal casan con los ardores que deberían producir las grasas y las especias que encantaban a Sancho Panza, que las olía a distancia y se relamía sólo con el pensamiento de topar con alguna de ellas.
Aunque, por supuesto, cabe aligerar los pensamientos y los estómagos, y en el mismo restaurante optar por los sabores ya comentados o por otros tan distintos -pero a la vez tan cercanos- como la ensalada valenciana y las sopas de ajo, las codornices y los pichones del Maestrazgo, la merluza o el emperador.
Y dar por finalizado el combate con una cuajada de leche de oveja, para no olvidar en el viaje de vuelta de donde provenían los ternascos con los que empezamos.
Mesón de la Vila. Plaza Mayor, 8. Forcall (Castellón). Teléfono: 964 17 11 25.
