Platos apacibles con sabor mediterráneo

Lo último de este verano es Goizeko & Dalli's, espectacular restaurante que un grupo de grandes profesionales acaba de inaugurar en Marbella. Pocas veces un establecimiento de hostelería nace con el respaldo de tantas firmas conocidas. En el diseño del local y la urbanización que lo circunda, la rúbrica del arquitecto chileno Melvin Villarroel, ideólogo del concepto "pueblo mediterráneo" y autor de vistosos paisajismos (hotel Puente Romano y Marbella Club). En labores estéticas, el prestigioso Pedro Peña, uno de los interioristas con las ideas mejor ordenadas. Y en funciones de asesor gastronómico, el veterano Jesús Santos, propietario de todos los restaurantes Goizeko (Bilbao y Madrid), que se ha asociado para la ocasión con los italianos Nico y Marco Dalli, que ya disponen de otros establecimientos en la zona.

Vanguardista y acogedor

De la conjunción de todos ellos ha surgido un lugar vanguardista y muy acogedor, donde se sirven platos apacibles y bien ejecutados. Recetas mediterráneas poco complicadas, entre las que se filtran algunas especialidades vascas y ciertas propuestas italianas. Cocina seria que emplea materias primas de calidad y realza los pescados y mariscos capturados en las costas andaluzas (corvinas, gambas y coquinas de Huelva; boquerones de la Caleta de Vélez, Málaga; pargos y besugos de Tarifa). Platos que carecen de grasas superfluas y no precisan de esas esperpénticas aclaraciones a pie de mesa tan habituales en algunas cocinas de autor o creativas.

Como muestra valen los aperitivos. Son tan finas las croquetas de jamón que al probarlas se tiende a solicitar varias raciones. Tampoco se quedan atrás los chipirones rellenos de butifarra, ni el chupito de ajo blanco con huevas. Con los platos importantes se multiplican las sensaciones. Desilusiona la versión deconstruida del marmitako, que parece un tataki de atún japonés pasado de acidez, en compañía de unas sosas patatas frías. Por el contrario, el arroz meloso de bogavante es delicioso, y el suquet de corvina, suculento. En otros dos platos de apariencia sencilla, la ensalada de pasta fina con verduras, y el cochinillo asado, se aprecia la habilidad del joven chef Fernando Balbuena, al que asesora Jorge González, cocinero del Goizeko-Wellington (Madrid).