Brillant-Savarin

- Brillant-Savarin, Anthelme: Filósofo y gastrónomo, nacido en Francia en 1755 y fallecido en 1826. Es autor del que para mí es el mejor libro teórico sobre la gastronomía que se ha escrito nunca, Fisiología del gusto. La verdad es que no he podido leer todo lo que se ha escrito en este ámbito, pero, por favor, si saben de algún título genial, díganmelo. Fisiología del gusto es un libro sobre la percepción de la gastronomía a través de los sentidos, que, por cierto, entonces eran los mismos que ahora: vista, olfato, tacto (dividido en temperatura y textura), gusto y oído. Una anécdota para terminar: se cuenta que la hermana de Brillant-Savarin, que era tan aficionada a la comida como él, murió a los 99 años después de un gran festín. Cuando sintió que, estando todavía en la mesa, se acercaba el final, le gritó a la camarera: "¡Date prisa, que me queda poco tiempo! ¡Tráeme corriendo los postres!".

- Bueno: Palabra que utilizamos para expresar de un modo subjetivo si nos gusta o no nos gusta un plato. Es nuestro valor absoluto. "Bueno" y "bien hecho" no siempre son sinónimos, ni "no me gusta" y "malo".

- Buey: A ver si lo explico bien. Está la vaca, que es la hembra, y el toro, que es el macho. De vacas y toros, los hay de diferentes tipos; es decir, de diferentes razas. Después está la ternera o ternero, que son las crías del macho (es decir, del toro) o de la hembra (es decir, de la vaca). También está el buey, que es un macho castrado; es decir, un toro castrado. Difícilmente habrá bueyes que sean vacas. Ahí van unas cuantas preguntas: ¿Cuántos bueyes hay en España? ¿Qué comemos en los restaurantes: vaca, toro, ternera o buey? La verdad es que pocas veces hablamos de comer toro y cuando hablamos de ternera muchas veces se trata de vacas. La verdad, un lío.

- Búfala: Hasta hace seis o siete años, para mí, y probablemente sólo para un indocumentado como yo, Búfala era un pueblo de Italia donde se hacía un queso que se utilizaba para las pizzas y las ensaladas. En un viaje a Italia, sin embargo, y después de intentar que me explicaran en qué región estaba Búfala, me enteré de que no se trataba de ningún pueblo y de que en Italia había búfalas, la hembra del búfalo. Con su leche hacen el queso. Sinceramente, yo creía que los únicos búfalos que había eran los de Búfalo Bill.

- Bulli, El: Restaurante sito en Cala Montjoi, Roses, en la provincia de Girona, y del que muy pocos conocen la verdadera historia de sus inicios. La verdad es que hasta hace unos meses ni siquiera yo. En cuatro líneas, es ésta: el matrimonio formado por Hans y Marketta Schilling, que veraneaba en Roses, se enamoraron en 1958 de Cala Montjoi, compraron unos terrenos y construyeron allí una casa. En 1961 o 1962, no lo sé con exactitud, abrió el primer Bulli y, ¡sorpresa!, era un minigolf. En 1964 empezaron a hacer algo de comida y poco a poco fueron mejorando la oferta contratando a diferentes directores y cocineros. A mediados de los años setenta, Jean Louis Neichel se quedó de jefe de cocina y director y aumentó el nivel de El Bulli al de restaurante gastronómico. En 1981 llegó Juli Soler como director y, junto al cocinero Jean Paul Vinay, consiguió alzar el restaurante hasta las dos estrellas Michelin. En 1984 llegué yo, y en 1985, por ser tan bueno, me quitaron una estrella. En 1990, junto con Juli Soler, adquirimos El Bulli. A partir de aquí, ya es lo que escribe todo el mundo más o menos. ¡Ah! Por cierto, el nombre de El Bulli viene de que Marketta Schilling tenía unos bulldogs franceses, que eran como los que pintaba Toulouse Lautrec y a los que llamaba cariñosamente Bulli. Es decir, que no tiene nada que ver con bullit (hervir en catalán), ni con bull (toro en inglés). Es que me lo han preguntado tantas veces...