Agua
- Agua: Siempre que hablaba de los productos más importantes de la cocina solía nombrar la sal, la leche y sus derivados, los huevos, el azúcar, la harina y alguno más, pero nunca nombraba el agua, quizás porque no lo consideraba un producto en sí. Debido a mi colaboración con la Bienal de Valencia, en la que el año que viene el leitmotiv será el agua, me he dado cuenta de lo importante que es y que en la cocina está a la altura de la creación del fuego y de la utilización de la sal. Es seguramente el primer ingrediente de la historia y presenta la característica de ser el único, o por lo menos de los muy pocos, productos incoloros de la cocina.
- Aire: Lo que respiramos, bueno, por lo menos una parte de lo que respiramos, porque hoy en día, con tanta contaminación, ya no sabemos ni qué respiramos. Es también una textura nueva de El Bulli que ha sido objeto de mucho cachondeo. Se trata de una textura muy aérea y por esto le pusimos aire y no eira. ¿Y qué diferencia hay entre un aire y una espuma en cocina? Veamos: si echan gel a la bañera y la llenan de agua se formará un aire por encima del líquido. Si, por el contrario, se ponen espuma de afeitar en la mano obtendrán la textura de la espuma. ¿Cómo se hace el aire? Pues se coge un líquido con lecitina (en algunos productos, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, no hace falta), se agita con un turmix poco a poco y se va formando el aire. La espuma, por su parte, merecería un capítulo entero.
- Albedo: Nombre que se da a la parte blanca que hay entre la piel y los gajos del limón. No se suele utilizar, pero si la blanqueamos y la hervimos con un poco de azúcar durante unos diez minutos, la escurrimos y la pasamos por el túrmix junto con nata y mantequilla, obtendremos uno de los purés más maravillosos que yo he probado.
- Alginato: Es un producto gelificante que se obtiene de un tipo de algas. Si se mezcla con un jugo o un puré liquido en la proporción adecuada, y se introduce a continuación en agua calcificada, da unas esferas sólidas por fuera y líquidas por dentro. A esta técnica, utilizada en El Bulli, la llamamos sferificación, sin e. Ya sé que suena a chino, pero me hacía ilusión que conocieran esta técnica, una de nuestras preferidas. Permite hacer, por ejemplo, cosas tan originales como un caviar de melón, un huevo de espárragos o una yema de mango.
- Alma: Algo muy necesario para cocinar y que no suele aparecer en las recetas. Se cocina con las manos, con la técnica, con el corazón, con la pasión, con el cariño, con la reflexión, con la razón, con el cerebro... y también con el alma. ¿Qué es el alma? Pues es lo que hace que un plato hecho con los mismos ingredientes, la misma técnica y el mismo cariño salga a veces diferente. Los japoneses, con su filosofía zen, son únicos en este concepto.
- Amankila: Uno de los hoteles más fabulosos del mundo, al menos para mí. El precio también lo es, pero lo recomiendo a quien quiera hacerse un buen regalo. Pertenece a la cadena Amanresort y está en la isla de Bali, cerca del pueblo de Manggis. El hotel está situado en lo alto de una colina que lo convierte en un mirador fantástico, cuenta con un servicio excelente y tiene sólo treinta y cuatro habitaciones. Tiene cuatro piscinas, dos restaurantes, un bar, una zona de masajes, una biblioteca, playa... y todo envuelto en un lujo asiático, con mucha sensibilidad; nada que ver con el muchas veces cargante lujo occidental. Y es sólo para sesenta y ocho personas como máximo. Cuando estás allí, sientes como si el Índico fuera sólo para ti. Si Bali es la isla de los dioses, el Amankila es el templo de la tranquilidad. Si no desean ir tan lejos, la misma cadena tiene en Marraquech el hotel Amanjena.
Con la colaboración de Xavier Moret.
