El rey de las fragancias comestibles

Desde hace algún tiempo el apellido Roca no se vincula tan sólo a la figura de un gran cocinero. También designa a un magnífico sumiller y a un espléndido pastelero. Este es el logro de los tres hermanos Roca -Joan, Josep y Jordi-, que juntos han sabido prestigiar este restaurante al tiempo que dejaban en evidencia su meritoria labor de equipo. Resulta increíble que a estas alturas de su trayectoria, Joan, el primogénito, posea la envergadura de un crack y la humildad de un aprendiz en el oficio. No existe en toda España un profesional con un talante parecido. Estamos ante un cocinero reflexivo, culto, elegante y metódico que desde un punto de vista humano resulta particularmente sencillo.

En el transcurso de los últimos años, a sus reiterados trabajos de investigación en el campo de las cocciones al vacío a baja temperatura, recogidos en un espléndido libro, ha sumado su incansable búsqueda de nuevas experiencias gastronómicas. Siempre por senderos poco trillados, haciendo gala de técnicas depuradas y de sutiles refinamientos. Alcanzada una joven madurez, ya en el cenit de su trayectoria, su cocina desvela una apabullante capacidad de síntesis. Frente al barroquismo y la tendencia a desfigurar las materias primas, defectos habituales en los malos cocineros, Roca propone platos limpios que ensalzan el producto básico y lo rodean de contrastes agridulces o jugos traslúcidos. Entre el uso que hace del humo y su delicada habilidad para manejar especias y hierbas, se ha convertido en el rey de las fragancias comestibles.

Anchoas y pulpitos

Da lo mismo pedir a la carta que seguir alguno de sus menús, el festín está garantizado. Son deliciosas las anchoas con crema sólida de aceite de oliva, e intrigante el jugo de hierbas anisadas con agua de mar y berberechos. Roca no escapa a la devoción de Ferran Adrià por los trampantojos gastronómicos. Como muestra, los pulpitos con cebollitas al cacao, en el que verduras y mariscos juegan a aparentar lo contrario. O la fideuá de gambas a los ajos tiernos, que carece de fideos.

El colmo de la genialidad es el helado salado de hongos que se cubre con media campana sólida / crujiente de caramelo, y cuyo espacio interior se rellena de abundante humo de encina. Entre sus grandes especialidades también figuran la cigala perfumada al humo de curry y la sopa de foie-gras con alcachofas.