Tres estrellas sospechosas

El año pasado se acusó a la guía gastronómica Gault Millaurt de haber incitado al suicidio a un grand chef al rebajarlo de categoría. Este año el drama es de otro signo y concierne otra guía, la roja, la Michelin, 104 años sirviendo de biblia para los gastrónomos de medio mundo. Uno de sus míticos y misteriosos inspectores -nunca se dan a conocer, pasan por ser incorruptibles y su juicio no puede ponerse en cuestión- ha salido del armario y afirma que la Michelin la confeccionan "entre cinco y diez inspectores", que los locales "antes se visitaban cada dos años, ahora cada tres o tres años y medio" y que "muchos de los restaurantes de tres estrellas no las merecen".

Tras catorce años de fieles y leales servicios, Pascal Rémy parece que quería publicar un libro, contar algunos de los secretos de cocina de la famosa guía por la que, entre 200 y 250 días al año, comía y cenaba solo en un restaurante distinto, dormía en hotel también distinto y pasaba cinco días a la semana lejos de su familia.

El director de la Michelin, el británico Derek Brown, le negó a Rémy el derecho a revelar su identidad y ciertos detalles, tal y como le exige el contrato de confidencialidad que le une a la guía. Rémy argumenta que Brown intentó comprar su silencio ofreciéndole una promoción, pero la Michelin asegura que las cosas no pasaron así: "Fue Rémy quien puso precio a la retirada de su libro y nosotros le dijimos que no aceptábamos el chantaje. Que se atuviese a las consecuencias". Y éstas han consistido en su despido por "falta grave".

La portavoz de la guía dice que Rémy miente: "La guía francesa del 2004 ha sido realizado por 21 inspectores. En total, trabajan para nosotros 100 inspectores en todo el mundo. El nivel de exigencia es el mismo para los distintos países y ningún local deja de recibir una visita como mínimo cada 18 meses. Los que merecen tres estrellas, en tanto que referencia, más a menudo, claro".

Es posible que Rémy busque vender decenas de miles de ejemplares de un libro sobre cocina cuya popularidad le vendrá dada por el escándalo. Pero esa hipótesis no impide pensar también que Derek Brown no ha logrado modernizar una guía que reduce su información a estrellitas, que impone un criterio de calidad que es inseparable de precios astronómicos y pretende hacer pasar por objetivos unos baremos que no lo son.