La galaxia vasca gastronómica

No habrá lugar en el mundo (excepto el centro de París) con mayor concentración de estrellas Michelín que los 7.200 kilómetros cuadrados de Euskadi, donde 14 establecimientos gozan de este reconocimiento en sus distintos niveles: desde las tres estrellas de Arzak hasta la flamante estrella recibida por el Zaldiaran de Vitoria. Este último, el benjamín en la nómina, reconocido después de llevar ya 20 años dirigiendo la vanguardia gastronómica en la capital alavesa.

El origen de esta poderosa escuadra de restaurantes de élite hay que rastrearlo en la creación de la nueva cocina vasca, donde se unen respeto a los ingredientes de la tierra, innovación técnica y olfato para asumir lo mejor de otras tradiciones gastronómicas. Así lo han entendido al menos los inspectores de la famosa Guía roja de Michelín cuando han visitado, siempre de incógnito, estos restaurantes galardonados.

Desde que en 1900 vio la luz la primera de estas publicaciones el método de trabajo no ha variado apenas: los delegados de la guía acuden a los restaurantes, degustan sus platos, toman nota también del servicio y la ambientación del local y pagan religiosamente. Después se presentan a sus responsables y solicitan que se les enseñe la cocina y la bodega. Una rutina que se completa desde hace años con las sugerencias aportadas por los lectores, más de 45.000 en esta edición de 2004, que ya está en las librerías.

El éxito de la Michelín hay que cifrarlo en ese rigor crítico, teóricamente insobornable. Nació como un complemento publicitario de una marca de neumáticos destinado al nuevo excursionista del automóvil y se ha convertido en una referencia imprescindible de calidad gastronómica. Así que no extraña que Gonzalo Antón, responsable del Zaldiaran vitoriano, declarase nada más conocer la noticia: "Nuestra estrella traerá más visitantes a Vitoria". Antón afirma que esta distinción supone para él "casi como tocar el cielo, como ganar la UEFA", no en vano es también presidente del Alavés.

La trascendencia de la guía francesa es tal que son habituales las críticas por su cicatería a la hora de reconocer los restaurantes españoles. Así lo señala el crítico de EL PAÍS José Carlos Capel: "Las calificaciones de la guía Michelín en el caso de España no reflejan en absoluto la pujanza culinaria actual". Tan solo cuatro restaurantes obtienen las tres estrellas del máximo galardón. Eso sí, dos de ellos son vascos: el citado Arzak y Martín Berasategui. Y de los ocho con el par de estrellas, otros dos están ubicados en Euskadi y también en Guipúzcoa: Akelarre y Zuberoa.

Pero no hay que dormirse en los laureles, porque las estrellas vienen y van, como le ha ocurrido al Matteo de Oiartzun que ha perdido la que tenía.

La fórmula para mantenerse en la élite la resume bien Juan Mari Arzak: "Hay que investigar y crear". En su restaurante de San Sebastián Juan Mari y su hija Elena dirigen un elenco de alquimistas que cada día intentan descifrar los secretos del arte culinario, responsable de que su restaurante se haya convertido en un punto de referencia para los amantes de la alta cocina.

A partir de un banco de sabores de más de 1.000 productos, el equipo de Arzak trabaja en el laboratorio en busca del punto exacto de equilibrio entre lo que exige la vanguardia y las raíces de la tradición.