"El aceite de oliva lo tienes que querer y descubrir"

Jordi Cruz Más (Barcelona, 1977) es desde hace ocho años el jefe de cocina del restaurante Estany Clair. El lunes ganó el primer Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva, promovido por la Diputación jiennense. El galardón lo compartió con el cocinero italiano Andrea Menichetti.

Pregunta. ¿Cómo es la receta ganadora?

Respuesta. Eran unas texturas de aceite Picual

[la variedad que distingue a los aceites de Jaén] con rulo de carabineros tratado como un ravioli, junto con ensalada de tomate inesperada y maridaje de Parma Kéfir. En otras palabras, son texturas divididas en tres segmentos: los aceites, el carabinero (que aportan el 50% del sabor) y lo que une a los dos sabores es el yogur Kéfir.

P. ¿En su restaurante usa habitualmente aceite de oliva de Jaén?

R. Sí, por supuesto. Soy un apasionado de los aceites virgen extra. Tengo andaluces, que son muy potentes y dan mucho juego a la cocina, y también catalanes, como los de Alberquina.

P. ¿Cómo sabe el aceite Picual?

R. Con un sabor muy fuerte y amargo. Pero en la receta tuve que utilizar aceite de las tres denominaciones de origen de Jaén, Mágina (con sabor a hierbas), Cazorla (muy potente, pero también algo dulzón) y Sierra de Segura (quizá los que más me gustaron).

P. ¿El aceite de oliva está suficientemente valorado o es una moda pasajera?

R. Creo que está muy bien valorado. Los consumidores se tienen que dar cuenta de que vale la pena gastarse más dinero por algo que es bueno para la salud. Yo creo que con el tiempo se irá convenciendo a más gente y conquistando mercados internacionales. El aceite lo tienes que querer y descubrir.

P. ¿El futuro puede estar en la alta cocina?

R. Puede ser, porque es una manera original de dar un toque y aportar estética a los platos. La alta cocina puede ser una vía importante de penetración para este producto.

P. ¿Qué ventajas le ve con respecto a otras grasas?

R. El aceite es muy complicado de trabajar, pero además encarece el producto final. Parece que se trata de un problema de costes. Sin embargo, no hay comparación entre las ventajas que ofrece el aceite de oliva frente a la mantequilla o el de semillas, por ejemplo.

P. Dice que es caro, pero los olivareros se quejan de que cada vez es menos rentable producirlo.

R. Si no hubiera subvenciones comunitarias, el olivar no daría beneficios y, por tanto, no se cuidaría tanto la calidad. Yo creo que todas las partes deben darse cuenta de la importancia del aceite desde el punto de vista de la salud.