De Carlomagno a Napoleón

El país que se ha hecho con una leyenda gracias a un tópico, sus variedades de quesos, tenía que adornar esa condición con el pedigrí correspondiente para cada una de las variedades. Cuando se degusta el brie, para empezar hay que pensar en Carlomagno, uno de los primeros nombres egregios que apostó por este queso de pasta blanda, elaborado con leche de vaca de la región al Este de París.

En tiempos del emperador, no se podía hablar tanto de un placer como de una necesidad. Sin embargo, otra cosa era cuando Blanca de Navarra, condesa de Champagne, le enviaba sus quesos al rey Felipe Augusto como muestra de su amistad pasional, a aquellos momentos en que la reina Margot invitaba a bocadillos de brie de Meaux a Enrique IV cuando se iban de merienda. Ya entonces tenía esa forma de tarta, con una corteza de pasta blanda, mohosa, que en los más curados se presenta con estrías rojizas, huella de las pajas entre las que se conservan los que merecen los mejores cuidados.

Aquel queso que cita Rabelais en su famoso Gargantúa no ha perdido su virtud artesanal. Es cierto que ahora se pueden encontrar bries casi en cualquier supermercado, pero poco o nada tienen que ver con los que se elaboran en esa región de L'Ille-de-France, el enclave por antonomasia, donde también se encuentran los bries de Coulommiers, Nangis o Le Provins, con mucha menos trascendencia o el de Melun, el otro grande.

Entre los dos se llevan la fama de un tipo de quesos que son amables en su degustación, suaves, ligeros y con un toque ahumado. El ideal es aquel que en su interior se mantiene cremoso, con una corteza que parece terciopelo blanco que, por cierto, en el buen brie no se desaprovecha.

Las vacas de L'Ille-de-France pasan a través de la historia de su país, gobierne quien gobierne. Incluso con la Revolución Francesa, cuando se publica un edicto para que su precio sea justo para que disfruten de él tanto los ricos como los pobres. La alegría popular dura poco, y en 1815 vueve a la consideración de queso regio al ganar un premio en Viena entre las aportaciones que presentan 30 embajadores de Napoleón.

Será concretamente el de Meaux, el más famoso y el que obtiene el reconocimiento de denominación de origen en 1980, junto con el de Melun. Ahora, las exigencias son claras: es necesaria una maduración de ocho semanas, unas medidas de unos 37 centímetros de diámetro, y entre 2,5 y 3 kilos de peso. La principal diferencia es que el de Meaux fermenta gracias al cuajo, que no se emplea en Melun, lo que hace que su fermentación llegue a durar hasta 18 días.