Sardinas de enamorar

El tristemente desaparecido gastrónomo Lorenzo Millo no se cortaba un pelo al afirmar, con su habitual socarronería: "Cuántos enamorados tienen las sardinas, ¡cuántos devotos!, pero de boquilla. Es un sobado tópico el afirmar que si las sardinas fueran tan caras como tal o cual pescado se daría la gente bofetadas por ellas y aparecerían en las cartas de los establecimientos más empingorotados".

No le faltaba razón al irónico erudito valenciano, ya que mucho se han alabado las virtudes salutíferas y gustativas de este poderoso pescado azul, tan asociado a la época estival, pero, tal vez por las leyes de la oferta y la demanda, por su bajo precio e incluso por su fuerte olor al ser asadas, se le han cerrado las puertas de la alta cocina. Las sardinas se han asociado durante mucho tiempo, y de forma casi exclusiva a la culinaria popular marinera, consideradas sólo como un condumio golfo, casi pecaminoso y tabernario, apto apenas para disfrutar sobre manteles de papel en los aledaños de algún puerto y en las cálidas noches estivales. Unas sardinas, así, no demasiado grandes, asadas enteras, con cabeza y sus tripas y valiéndose el comensal tan sólo de las manos, irremediablemente grasientas, sobre un trozo de pan o como en Galicia sobre un delicioso cachelo.

Las que sí resultan también de enamorar son las sardinas que intervienen en esta refinada ensalada, bella, gustosa y delicada como pocas, y donde se nota la mano de un joven, pero ya importante, cocinero creativo como es Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribia. Resulta un plato de diseño con una puesta en escena del todo colorista y que sitúa a la humilde sardina, sin perder su rotunda gustosidad, en la pasarela de la moda más actual.