Reportaje:LA RECETA | COMER BIEN EN VERANO

Sardinas de enamorar

El tristemente desaparecido gastrónomo Lorenzo Millo no se cortaba un pelo al afirmar, con su habitual socarronería: "Cuántos enamorados tienen las sardinas, ¡cuántos devotos!, pero de boquilla. Es un sobado tópico el afirmar que si las sardinas fueran tan caras como tal o cual pescado se daría la gente bofetadas por ellas y aparecerían en las cartas de los establecimientos más empingorotados".

No le faltaba razón al irónico erudito valenciano, ya que mucho se han alabado las virtudes salutíferas y gustativas de este poderoso pescado azul, tan asociado a la época estival, pero, tal vez por las leyes de la oferta y la demanda, por su bajo precio e incluso por su fuerte olor al ser asadas, se le han cerrado las puertas de la alta cocina. Las sardinas se han asociado durante mucho tiempo, y de forma casi exclusiva a la culinaria popular marinera, consideradas sólo como un condumio golfo, casi pecaminoso y tabernario, apto apenas para disfrutar sobre manteles de papel en los aledaños de algún puerto y en las cálidas noches estivales. Unas sardinas, así, no demasiado grandes, asadas enteras, con cabeza y sus tripas y valiéndose el comensal tan sólo de las manos, irremediablemente grasientas, sobre un trozo de pan o como en Galicia sobre un delicioso cachelo.

Las que sí resultan también de enamorar son las sardinas que intervienen en esta refinada ensalada, bella, gustosa y delicada como pocas, y donde se nota la mano de un joven, pero ya importante, cocinero creativo como es Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda de Hondarribia. Resulta un plato de diseño con una puesta en escena del todo colorista y que sitúa a la humilde sardina, sin perder su rotunda gustosidad, en la pasarela de la moda más actual.

Ensalada de sardinas y espárragos trigueros

- Ingredientes para 4 personas:

Ocho sardinas grandes fileteadas, un cuarto de litro de agua de mar (en su defecto, agua salada), un octavo de litro de aceite de oliva virgen extra; 16 espárragos verdes (trigueros o de jardín), agua, aceite, refrito de ajo y sal.

Para la crema de aceite de oliva y cítricos: una yema de huevo, el zumo de medio limón, ocho centrilitros de aceite virgen extra, juliana de corteza de limón previamente escaldada.

Además: cuatro cucharillas de huevas de trucha.

- Elaboración.

Para las sardinas: introducir las sardinas en agua de mar (o salada) y el vinagre durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir las sardinas y ponerlas extendidas en una fuente con el aceite de oliva.

Para los trigueros: pelar y escaldar ligeramente los espárragos. Luego se saltean en una sartén con el aceite de oliva y se añade un poco de refrito de ajo.

Para la crema de aceite de oliva y cítricos: montar una mayonesa con todos los ingredientes señalados. Debe quedar espesa. Mezclar en esta crema las cortezas de limón, que habremos escaldado.

- Final y presentación.

Colocar las sardinas rodeando un molde circular y rellenarlo con los espárragos cortados. Retirar el aro y colocar el redondel de sardinas y espárragos sobre un plato. Sobre todo el conjunto colocar las huevas de trucha en la parte superior. Por último, dibujar caprichosamente en un costado unos montoncitos con la crema de oliva y cítricos.

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