Cocinar un producto

A qué llamamos cocinar? Seguramente sería el proceso mediante el cual, la mayoría de veces empleando calor (aunque en un marinado no hace falta), un producto crudo se modifica y pasa a estar cocinado. Aquí me entra una duda: que es placer está claro, pero ¿es cocina comerse una pera o una ostra al natural, o cualquier otro producto en el que el hombre casi ni ha actuado? Dentro de los distintos niveles de cocinar, el primero sería lo que llamamos la cocina de producto. Es decir, un pescado a la plancha, un chuletón a la parrilla, unos langostinos hervidos o una merluza frita. Es lo que yo llamo muchas veces la naturaleza pasada por el fuego. Después ya vendría algo más elaborado, en la que todo esto llevaría una salsa, una guarnición, etcétera. Aquí entrarían la cocina clásica, la cocina moderna y algo de la cocina tradicional. La tercera fase sería una manera de cocinar mucho más compleja, donde entrarían los guisos y otras elaboraciones, como empanadas, croquetas, etcétera. Para hacer estos distintos niveles siempre nos hará falta una técnica o un método de cocción. Esto es algo que sucede tanto en un restaurante como en casa, y cuantas más técnicas de cocción dominemos, más divertida podrá ser nuestra cocina. Sólo hay que pensar en las posibilidades que tiene una lubina: a la parrilla, asada, a la sal, en papillote, al vapor, salteada, frita, hervida, braseada, guisada, pochada, marinada, entre otras, para ver que cuantas más técnicas trabajemos, más variada será la cocina que hagamos. Siempre digo que el valor de una cocina en la alta restauración empieza a partir de un buen producto y de una buena técnica, ya que esto es algo obligatorio cuando uno va a establecimientos de este tipo. Una buena lubina con una buena técnica de cocción a la parrilla es lo mínimo que podemos esperar cuando hablamos de buena cocina. Esto es perfectamente trasladable a la cocina en casa. Por eso, si usted se anima a aprender o a reciclarse en cocina, mi primer consejo sería que aprendiera las técnicas de cocción. De éstas les iré hablando en los próximos días.

Se pueden elaborar bombones de maíz frito derritiendo chocolate y metiéndolo en él

- MERIENDA. La merienda está considerada como una comida infantil, pero también los adultos nos podemos apuntar a la fiesta. Al fin y al cabo, todos tenemos algo de niños. Para empezar podemos hacer unas mantequillas originales. Una de ellas sería la de caramelo. Coja mantequilla, mézclela con dulce de leche y con unos trocitos de caramelo de café con leche. Los más atrevidos pueden hacer una mantequilla de pimienta. Otra opción: derrita chocolate e introduzca maíz frito en él. Con la ayuda de un tenedor, vaya sacándolo, escurriéndolo al máximo, y obtendrá unos pequeños bombones de maíz. Otra posibilidad sería la de seguir el mismo procedimiento, pero con palomitas. Si son muchos, puede pelar una piña, introducir en ella con cuidado alguna ramita de canela y vainilla y asarla al horno. Sírvala con kirsch para los mayores y con un helado de pistacho para los pequeños. Como zumo, uno de zanahoria con naranja es una bebida sana y energética.

- PARMESANO. Hay dos tipos de parmesano: el reggiano y el padano. El primero goza de una justificada fama y en el 90% de los casos es mejor para cualquier elaboración. Hay una receta que me entusiasma, para la que necesita un rallado especial que se llama microplane y que se encuentra en algunas tiendas especializadas, con el que se consigue un parmesano rallado aéreo. El plato en cuestión se trata de una tortilla jugosa a la que inundamos con parmesano rallado. Se come conjuntamente y resulta mágico cuando el calor de la tortilla funde ligeramente el queso. Si no dispone de este rallador, busque el que consiga el parmesano más ligero. Otra posibilidad con menos trabajo es la de servir como aperitivo el parmesano con vinagre balsámico. Una gota de este vinagre encima de cada trozo de parmesano es una de las combinaciones ideales para este queso. Si quiere algo diferente, infusione agua y parmesano rallado durante 20 minutos sin que llegue a hervir. Páselo por el colador y después póngalo en el congelador. Obtendremos un granizado de parmesano ideal para estos días de calor. (Con la colaboración de Xavier Moret).