La cocina de ensamblaje

Hay un tipo de restauración pública en el que muchas de las elaboraciones que se utilizan en la cocina (salsas, sopas, verduras limpias, pescado ya racionado, etcétera) no se preparan in situ, sino que se compran ya hechas, por lo que al cocinero sólo le queda acabar el plato. Es lo que llamamos cocina de ensamblaje. Esto es algo muy normal en los países del norte de Europa y en Estados Unidos. En la cocina en casa, no es nuevo, ya que a menudo compramos ya hechas salsas de tomate, mayonesas, vinagretas, sopas, helados y sorbetes, etcétera. Estos productos ya forman parte de lo que podemos llamar cocina de ensamblaje casera. Hoy día, esto está creciendo a niveles que facilitan que nos animemos a cocinar más en casa. Hay ensaladas limpias, verduras troceadas, ajo y perejil picado, pescado y carne racionados... También se ha ampliado la gama de salsas y sopas, hasta el punto de que podemos comer un gazpacho natural envasado. También empieza a haber caldos naturales y dentro de poco veremos que para hacer una merluza en salsa verde nos venderán una pequeña barqueta, con una receta explicativa, con la merluza ya limpia, el ajo y el perejil que lleve según el número de personas, así como el aceite de oliva y la harina, junto al caldo de pescado que tendremos que añadir. Esto ya lo he visto en algún lugar de España, pero en países como Inglaterra hay verdaderas maravillas. Sí, sí, en Inglaterra. Verduras preparadas para hacer una parrillada en casa, o un chop suey, o frutas preparadas con una receta para hacerse un postre. En un momento en que nos gusta comer bien y cocinar, tener ayudantes externos, que nos preparan todo el trabajo pesado, nos aficionará aún más a la cocina.

Una idea muy divertida que se creó en el motel Ampurdán es la de freír las espinas de las anchoas en salazón

- EL VERMUT. En Cataluña, el vermut es algo típico de los domingos y festivos. Se trata, en definitiva, de un aperitivo, por lo general de vermut, que se toma antes del almuerzo. Se suele acompañar de aceitunas, anchoas, chips de patatas, conservas de moluscos, berberechos, almejas, navajas o mejillones. La gran diferencia con las tapas sería que sólo se toma al mediodía y que es una comida mucho menos consistente, aunque a veces se transforma en un mix llamado pica pica que no sé muy bien cómo definir. Ahí van algunas ideas: ponga vermut y agua a su gusto en un sifón rellenable de soda, lo carga y tendrá el vermut siempre a punto. Lógico y sencillo. Para ser original en el tema de los berberechos, cambie el limón de turno por otro ácido. La fruta de la pasión o la frambuesa pueden ser una buena solución. No se extrañe. Sólo es una cuestión de costumbres. Una idea muy divertida que se creó en el motel Ampurdán es la de freír las espinas de las anchoas en salazón. Son fantásticas. Los más atrevidos pueden hacer sus propias conservas, pero sin pasteurizar. Coloque en una lata mejillones, almejas y berberechos previamente abiertos, junto con su agua. Así tendremos la presentación de una conserva y el sabor del molusco fresco.

- EL AZAFRÁN. El azafrán español es famoso en todo el mundo y goza de una excelente calidad. Lo increíble es que, aun existiendo platos con azafrán, nos cueste enumerar 10 recetas conocidas de todos los españoles de platos que incluyan el azafrán. La primera que me viene a la cabeza es la de la paella, aunque en algo tan subjetivo como la paella, hay quien dice que tiene que llevar y hay quien dice que no. Pero si quiere algo diferente, y tiene un amigo panadero (o por lo menos un panadero que le haga caso), dígale que haga un pan en el que incorpore azafrán. Vaya a buscarlo cuando aún esté calentito, recién horneado. El aroma que desprende es extraordinario. Otra de las recetas en la que por desgracia también tenemos que contar con ayuda externa (pida que se lo hagan en un restaurante amigo) es la del helado de azafrán. En 1988, lo hicimos en El Bulli y resultó muy provocador, sobre todo para los españoles, porque lo relacionaban con la paella. Pero, como he dicho otras veces durante estos días, hay especias que no son ni dulces ni saladas, aunque en nuestra memoria tengamos asociado el azafrán a lo salado. (Con la colaboración de Xavier Moret).