La mesa y sus complementos

Una vez que ya hemos diseñado nuestra cocina, y antes de ir a comprar los alimentos, nos falta concretar dónde y con qué comemos. En referencia a la mesa, después de muchas experiencias, soy partidario de una mesa de mármol blanco. Resulta un poco costosa de entrada, pero al final es rentable, como todas las cosas buenas. En el día a día, la utilizaremos con un mantel individual, el llamado americano, bien de hilo o de otro material, mientras que en los días de fiesta, o en los días que le apetezca, puede cubrir la mesa con un mantel. La solución más creativa que he visto en los últimos años es la que tiene Michel Bras en su restaurante Laguiole, en Aubrac (Francia), que utiliza manteles elásticos que se acoplan a la mesa como algunas sábanas al colchón. En lo que respecta a las sillas, soy partidario, como es lógico, en primer lugar de que sean muy cómodas, pero también de que sean de materiales modernos, como los de la última generación de plásticos, que suelen ser resistentes y fáciles de limpiar. En la vajilla, las copas y todos los accesorios que rodean a una buena mesa hay que volver a utilizar la lógica. Compre sólo lo que vaya a utilizar. En los platos, soy partidario de comprar de entrada una vajilla, para después irle añadiendo, cada equis tiempo, algo que nos haga salir de la rutina. Esto es lo que hacemos en El Bulli, donde nos gusta combinar la vajilla de porcelana con algunas piezas de cristal. En cuanto a la cubertería, hay que decir que es uno de los temas mejor desarrollados y que las hay maravillosas. Aquí, más de lo mismo: compre lo justo, pero no escatime el dinero, porque cuando uno come con unos buenos cubiertos sin duda lo agradece. Referente a las copas, recomiendo una de agua y una de vino para los días normales. Antes era costumbre, aunque afortunadamente está cambiando, servir el vino en la copa pequeña y el agua en la grande, cuando es mucho mejor lo contrario. No se trata de un capricho, ya que si el vino tiene que desprender su aroma, lo hará mejor en una copa grande. Si es usted un buen aficionado al vino, sabrá que un buen juego de copas le permitirá disfrutar mucho más de los grandes vinos.

Un buen juego de copas le permitirá disfrutar mucho más de los grandes vinos

- UN 'BUFFET' EN CASA. El buffet es una solución ideal para situaciones límite. Imaginemos ese típico día de agosto en que no sólo se apunta a cenar toda la familia, sino que vienen además unos cuantos amigos y también esos amigos extranjeros que simplemente pasaban por aquí. Llegados a este punto, no sirve ni la barbacoa, ni la fondue. Hay que organizar un buffet en casa. Empecemos por el postre. Mezclamos con dados de fruta, de la tersa, una crema catalana que habremos comprado previamente y nata montada. Así lograremos una original ensaladilla rusa de frutas. Después puede comprar una terrina de foie-gras y emulsionar un trozo de foie en una batidora con aceite de oliva. Será la salsa ideal para unas puntas de espárragos en conserva. Compraremos también pequeños salmonetes y los haremos en escabeche como si fueran sardinas, cambiando el pimentón por azafrán. Este plato tiene la ventaja de que se puede preparar con dos días de antelación. También se puede hacer la obligada ensalada de pasta de un buffet, en este caso con setas confitadas en aceite, colas de langostinos hervidas y peladas, y con un aceite de vainilla. Sí, de vainilla, una especie como puede ser la pimienta. Si no es raro un aceite de pimienta, ¿por qué tiene que serlo uno de vainilla? Como cóctel, haga una sangría, la pone en el congelador y la sirve granizada.

- BERENJENA. En verano, la berenjena es de obligado consumo, ya que es una de las grandes verduras que existen. Empezamos de nuevo con los postres y haremos uno de inspiración turca. Haga un almíbar con miel en vez de azúcar e introduzca y confite berenjenas sin pelar durante dos horas a fuego muy flojo. O al horno. Deje enfriar y sírvalo con un yogur con menta picada. Si la quiere como entrada, hierva la berenjena en agua, la pela en caliente y con filetes de anchoa en salazón, aceite de oliva y limón podrá hacer una vinagreta con la que la salsearemos. (Con la colaboración de Xavier Moret).