Una pareja feliz
Cuando a finales de 1987 el cocinero cascantino afincado en Bilbao Ángel Lorente, entonces chef del Restarante Bermeo, tuvo la ocurrencia de aderezar unas láminas de bacalao con vinagreta, una sutil mayonesa, una guarnición de pimientos (rojos y verdes) y el adorno de unas gambas frescas, asistíamos a lo que era, con toda probabilidad, la primera ensalada vasca de corte moderno en la que ese ilustre salazón era de nuevo el protagonista, como en tantos otros platos de nuestra culinaria.
La incipiente moda, surgida en ese mismo año, del bacalao laminado y con escasa cocción contribuyó, sin duda, a dotar a esta ensalada de una notable distinción con respecto a otras ensaladas históricas realizadas con este mismo pez que se muestran por doquier en el conjunto penínsular.
El caso de Cataluña es particularmente significativo. La más divulgada de todas es, sin duda, la emblemática esqueixada, pero hay joyas más localistas y menos conocidas igual de suculentas, como la ensalada ampurdanesa de mongets (judías pintas) y bacalao. En todas ellas el bacalo aparece desmigado o desmenuzado a mano (eso precisamente significa el verbo esqueixar) y nunca cortado a cuchillo, troceado o laminado, al menos en las versiones más genuinas y tradicionales.
La ensalada de hoy se nutre de esta idea tan actual del laminado; no en vano su creador es uno de los cocineros más dotados de sensibilidad y buen gusto, que llega a sobresaliente cuando se trata del bacalao: Juanma Hurtado del Kabia de Zumarraga.
En esta ensalada refrescante y ligera como pocas hay también un guiño a la tradición, pero no la vasca, sino a la andaluza.Quién no ha disfrutado en un sofocante verano por el sur, junto a refrescantes pipirranas, gazpachos o salmorejos, de una ensalada popular con estos dos componentes: el cítrico y el salazón que, por su peculiar contraste, resultan formar a la postre una pareja feliz
Ensalada de bacalao con naranja y pil pil de cítricos
- Ingredientes:
Un lomo de bacalao desalado de 180 gramos; caldo de bacalao.
Para el tartar de bacalao: un lomo de bacalao desalado de 150 gramos, 50 gramos de cebolleta, un aguacate, 80 gramos de tomate pelado y despepitado, 40 gramos de aceitunas, el zumo de media naranja, una cucharilla de vinagre de cabernet sauvignon y una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Para el pil pil de cítricos: una naranja, un limón, pieles de bacalao, 75 centilitros de aceite de oliva virgen extra.
Para el polvo de naranja: unas pieles de naranja, mejor sin lo blanco, y dos cucharillas de azúcar.
Además, hojas y lechugas diversas aliñadas y gajos de naranja.
- Elaboración:
Caldo de bacalao: cocer las espinas, pieles y, en su caso, tripas de bacalao en agua con verduras. Dar un hervor y reposarlo; despues colarlo.
Cocer el bacalao en este caldo a 40º durante unos seis minutos, laminarlo y reservar.
Para el tartar: picar todos los ingredientes sólidos y aliñarlos con el aceite de oliva virgen, el vinagre y el zumo de naranja.
Para el pil pil de cítricos: se reduce el zumo de una naranja y de un limón con las pieles de bacalao y se liga con el aceite. Colar.
Para el polvo de naranja: se deshidratan las pieles de naranja en el horno junto con el azúcar y luego se trituran en un molinillo.
- Final y presentación:
Montar sobre el plato sopero un buqué de lechugas aliñadas. Espolvorear el polvo de naranja. Colocar encima el tartar de bacalao y, sobre el mismo, las láminas. Decorar con los gajos de naranja y aliñar todo el conjunto con el pil pil de cítricos.
