Boquerón o anchoa

Cuando el protagonista estelar de la una ensalada es la anchoa marinada, siempre resulta necesario aclarar una cuestión terminológica que no es en absoluto baladí. Y es que, de Pancorbo para abajo, el término anchoa se dedica casi exclusivamente a las tratadas en salazón o en aceite y que encontramos embotadas o enlatadas en el mercado. El resto de la anchoa fuera de nuestra área cultural norteña es el boquerón, válido tanto para la anchoa fresca como a la macerada en vinagre.

Por eso ante las numerosas barras de nuestros bares se producen discusiones sin fin sobre esta cuestión entre locales y foráneos, llegando alguno de los viajeros o turistas a perjurar que el boquerón es una especie distinta que la anchoa. A algunos no les falta cierta razón al defender tan peregrina idea, ya que argumentan que su sabor es radicalmente diferente, sobre todo teniendo en cuenta que en localidades como Madrid, donde los boquerones en vinagre se han convertido en una de sus tapas más representativas, del sabor textura y color de la originaria anchoa poco queda en muchos de sus bares. En su lugar, encontramos los restos de un bichejo de un blanco lejía repelente, con un sabor abrasivo de vinagre limpia chapas y una textura blandengue, que ha hecho olvidar que aquello fue en su día una plateada anchoa y que tuvo un sabor marino delicado y a la vez profundo.

No es ni mucho menos el caso de esta ensalada de anchoas levemente marinadas y sumergidas en un aceite de oliva virgen, deliberadamente amargo y muy frutal. Es una ensalada sencilla

, pero con toques distinguidos del pimiento verde, del queso de cabra (un contraste chocante y a la vez necesario), con textura crujienete por los frutos secos y cremoso yogur.

La creación tiene la firma segura de un joven valor de nuestra cocina, Ander González, del Astelena donostiarra, que no hay que confundir (aunque todo quede en casa) con el bar homónimo de su familia y que tanta gloria ha dado, y sigue dando, al pincho de esta tierra.