Reportaje:LA RECETA | COMER BIEN EN VERANO

Boquerón o anchoa

Cuando el protagonista estelar de la una ensalada es la anchoa marinada, siempre resulta necesario aclarar una cuestión terminológica que no es en absoluto baladí. Y es que, de Pancorbo para abajo, el término anchoa se dedica casi exclusivamente a las tratadas en salazón o en aceite y que encontramos embotadas o enlatadas en el mercado. El resto de la anchoa fuera de nuestra área cultural norteña es el boquerón, válido tanto para la anchoa fresca como a la macerada en vinagre.

Por eso ante las numerosas barras de nuestros bares se producen discusiones sin fin sobre esta cuestión entre locales y foráneos, llegando alguno de los viajeros o turistas a perjurar que el boquerón es una especie distinta que la anchoa. A algunos no les falta cierta razón al defender tan peregrina idea, ya que argumentan que su sabor es radicalmente diferente, sobre todo teniendo en cuenta que en localidades como Madrid, donde los boquerones en vinagre se han convertido en una de sus tapas más representativas, del sabor textura y color de la originaria anchoa poco queda en muchos de sus bares. En su lugar, encontramos los restos de un bichejo de un blanco lejía repelente, con un sabor abrasivo de vinagre limpia chapas y una textura blandengue, que ha hecho olvidar que aquello fue en su día una plateada anchoa y que tuvo un sabor marino delicado y a la vez profundo.

No es ni mucho menos el caso de esta ensalada de anchoas levemente marinadas y sumergidas en un aceite de oliva virgen, deliberadamente amargo y muy frutal. Es una ensalada sencilla

, pero con toques distinguidos del pimiento verde, del queso de cabra (un contraste chocante y a la vez necesario), con textura crujienete por los frutos secos y cremoso yogur.

La creación tiene la firma segura de un joven valor de nuestra cocina, Ander González, del Astelena donostiarra, que no hay que confundir (aunque todo quede en casa) con el bar homónimo de su familia y que tanta gloria ha dado, y sigue dando, al pincho de esta tierra.

Ensalada de anchoas marinadas sobre canelón de pimiento verde y queso de cabra

- Ingredientes para 4 personas: Para las anchoas: una docena de anchoas frescas; 1 decilitrode agua; 1 dl de vinagre de sidra; sal y pimienta blanca;1 dl de aceite de oliva virgen extra. Para el canelón de pimiento verde: 2 pimientos verdes, 1 tomate, 100 gramos de queso de cabra (mejor cremoso), aceite y sal.

Además: juliana de hojas y lechugas diversas (lolo rosa, achicoria de Treviso y lechuga normal, etc.) aliñadas con aceite de oliva, vinagre( de sidra o jerez) y sal; cremita de yogur griego con cebollino y nueces, ambos muy picadas; costrones pequeños de pan frito. Unas hojitas de eneldo (en su defecto, perejil)

- Elaboración: Para las anchoas: desespinar las anchoas y dejarlas en lomitos. Introducirlas durante tres horas en una mezcla al 50% de agua y vinagre de sidra, sal y pimienta. Transurrido el tiempo, escurrirlas y introducirlas en el aceite unas 6 horas. Para el canelón: hornear los pimientos con sal y una pizca de aceite de oliva durante tres minutos a 180°C. Pelarlo, despepitarlo y cortarlo en forma de cuadrado de 6 por 6 cms. Rellenarlo con el queso y el tomate pelado y despepitado. Cerrarlo dándole forma de canelón y y cortar cada uno en dos trozos idénticos. Dar un golpe de calor en el horno (mejor en el grill) hasta que el queso se funda.

- Final y presentación. Haremos una base de las tres lechugas en juliana previamente aliñadas y sobre éstas ponemos la porción de canelón, previamente horneado.Encima ponemos las anchoas y los costrones de pan frito y lo decoramos con unas rayitas de la crema de yogur y una hojita de eneldo. Así en los cuatro platos.

Lo que más afecta es lo que sucede más cerca. Para no perderte nada, suscríbete.
Suscríbete

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS