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COMER BIEN EN VERANO

El placer de las ensaladas

Resulta obvio que la estación más propicia para las ensaladas es el verano, aunque en los últimos tiempos conviene matizar esta afirmación, pues con la introducción de preparaciones de nuevo cuño, tanto por la temperaturas (tibias) como por sus ingredientes, resultan igualmente adecuadas para los rigores invernales o los húmedos otoños y primaveras.

El empleo de hojas que surgen del frio -los canónigos, las achicorias de distinto pelaje, etcétera-, las primaverales, como berros o diente de león, y, por supuesto, el de sublimes enriquecimientos, como el foie, la trufa, mariscos de todo tipo, mollejas, salazones o quesos,... hace que la ensalada no sea un simple refresco estival, un plato de comparsa, sino que se ha convertido en uno de los protagonistas indiscutibles de la mesa.

En las proximas semanas, vamos a sumergirnos en el mundo de las ensaladas, prestando especial atención a las más importantes u originales, singulares, apasionantes y suculentas de nuestro entorno, muchas de ellas con la firma de reconocidos chefs. Es una forma de contribuir al placentero goce del bien comer también en una época de relax, de visitas al monte y a la playa, de tumbona y gaupasa y que, en principio, parece poco proclive a la tarea de ajustarse el mandil y ponerse a sudar enfrascado en los fogones.

La sencillez de las propuestas intentará ir unida a esa chispa o gracia tan necesarias en la sobredosis de rutina en la cocina del día a día.

Para ello, el comienzo es una receta de cosecha propia, una fórmula ideada a comienzo de los años ochenta del siglo pasado, en plena moda de dos fenómenos gastronómicos: de un lado, el boom del pimiento del piquillo, particularmente en Guipúzcoa, de la mano del personaje que lo puso de moda la decada anterior, el lodosano Julián Rivas de la Casa Julián de Tolosa. Y, por otro, el asentamiento definitivo de las elaboración de ensaladas novedosas y templadas.

Mi reflexión al pergeñar esta ensalada se manifestó entreverada de los conceptos expuestos, más uno, que había nacido al calor del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que no es otro que el de los piquillos rellenos de múltiples farsas, si bien oficiados en caliente y nunca, como en este caso, tibios, aliñados con vinagreta, es decir, como ensalada que, siendo sustanciosa, se mostraba liviana y acorde con los tiempos.

LA RECETA: Pimientos rellenos de bonito en ensalada

- Ingredientes para 4 personas. Doce pimientos del piquillo de Lodosa asados y embotados, 150 gramos de bonito fresco ya limpio sin piel ni espinas, tres tomates sin piel ni pepitas, una cebolleta finamente picada, un diente de ajo picado, unas hojas de albahaca pequeña fresca, perejil, 1 decilitro de aceite de oliva virgen, cuatro cucharadas de vinagre de jerez, sal común, escamas de sal, una cucharilla de azúcar.

- Elaboración. Poner una cazuela a fuego lento con dos cucharadas de aceite y la cebolleta picada. Pocharla, agregar los tomates pelados, sin pepitas y picados, así como las hojas de albahaca, añadir también una cucharilla de azúcar. Hacer a fuego lento durante 12 minutos. Transcurrido este tiempo, dar punto de sal y, aún caliente el tomate, echar el bonito picado y mantener en infusión al calor sin hervir. Añadir una cucharada de vinagre.

Con tres cucharadas de aceite hacer al fuego los pimientos del piquillo, tres minutos por cada lado del pimiento. Transcurridos, dejarlos que se enfríen y rellenarlos con la farsa anterior.

Preparar una vinagreta con el resto del aceite y del vinagre de Jerez, añadiendo perejil picado y el diente de ajo.

- Final y presentación. Colocar en un plato de forma caprichosa los pimientos del piquillo rellenos y tibios. Aliñar con la vinagreta. Decorar con unas hojitas de albahaca o, en su defecto, con perejil. Dar punto de sal a los pimientos con las escamas.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 12 de julio de 2003

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