Medio siglo de fogones y mus

Los socios de Gure-Txoko presumen de ser la sociedad gastronómica decana de Bilbao, con casi medio siglo a sus espaldas, dedicados, como en todos los txokos que alardean de llevar ese nombre, a mayor gloria de los fogones, las discusiones de fútbol y las partidas de mus, cotos exclusivos para hombres. Hoy comienza con un almuerzo por todo lo alto -ensalada de marisco, revuelto de perretxikos, chuleta y peras al vino con arroz con leche- la celebración del 50 aniversario de la fundación de Gure-Txoko, en la alameda San Mamés 37, que se extenderá durante un año con la edición de un libro sobre su historia, excursiones culturales, catas de vino y, sobre todo, un montón de reuniones alrededor de la mesa.

Paulino Valcárcel, de 82 años, el único de los 30 socios fundadores que vive, explica los orígenes de Gure-Txoko en términos marxistas. "Fue una división entre capital y trabajo", bromea Valcárcel. "Un grupo de empresarios del mundo de la construcción quería tomar txikitos sin que les vieran los obreros y fundaron el txoko". Era el 24 de abril de 1954 cuando la nueva sociedad tomó posesión de una lonja sin utilidad comercial en un edificio de nueva construcción en el barrio de Indautxu. Allí siguen reuniéndose los 85 socios con que ahora cuenta Gure-Txoko, con una cocina bien equipada, bodega abundante y mesas robustas, rodeadas de fotos del Arenal, la Basílica de Begoña, San Antón y el Ayuntamiento de Bilbao. "Antes era un ambiente familiar; con el paso de las años ha crecido y se van haciendo grupillos, pero siempre con amistad y armonía", recuerda Valcárcel.

El presidente, el guionista de televisión Juanjo Romano, y Valcárcel coinciden en que el txokero es más un ser sociable que un cocinillas. "Aquí hay cocineros muy buenos, incluso profesionales, y gente que no sabe freír un huevo". Esos últimos no están marginados, pero sí condenados a poner la mesa y ocuparse del vino. Lo mismo que los que no saben jugar al mus. Acaban aprendiendo o sirviendo las copas.

Al cabo del año las instalaciones se reservan para más de mil comidas, que arrojan un total superior a los 4.000 comensales, que disfrutan de la cocina vasca tradicional, "abierta a las novedades". El vino de Rioja es el rey de la bodega "porque tenemos ya hecho el paladar", asegura Romano, pero sin reparos a los caldos de otras denominaciones de origen.

Los prejuicios tampoco llegan a las recetas. Se admite desde la olla a presión hasta el bote de ketchup. "Por encima de todo está la libertad en los fogones. Somos heterodoxos y cada uno cocina y come lo que le da la gana".

En Gure-Txoko hay unanimidad al suponer que los estatutos nunca alterarán la cláusula que prohibe ser socias a las mujeres. "Las señoras son bienvenidas los sábados, en Semana Grande, en San José y Navidad", zanja la cuestión el más veterano de los socios. "Jamás entrarán en la cocina". Y tampoco se tocará la norma que impide hablar de política. "Aquí hay gente de todos los colores, pero la política no se toca. Se discute del Athletic, de comida o de mus".