Endulzando la vida

La Navidad parece una cancha de boxeo. A mi izquierda, provoca feroces urticarias y, a mi derecha, genera niágaras sentimentales. Con la Navidad regresa, para unos, el dorado mundo de la infancia; para otros el mal gusto obligatorio. Unos sonríen beatíficamente al oír las melodías que califican de "entrañables". Otros vomitan sapos y culebras. Unos regalan con ánimo bondadoso, otros abominan del consumismo desenfrenado. Y, sin embargo, más allá de la disputa ideológica y de la disparidad estética o sentimental, existe un delicioso ámbito navideño con poder integrador: el ámbito de la dulcería. Ahí pueden las almas enfrentadas compartir idéntica satisfacción, sin tener que renunciar a sus posturas. Pueden concordar sus paladares, sin tener que ensamblar sus ideas. Para hablar de turrones navideños he visitado estos días al señor Puigdemont, artesano excepcional y cabeza visible de la dulcería del mismo nombre en la población de Amer, un núcleo medieval y fabril situado en las montañas del prepirineo gerundense, entre Olot y Girona.

Al parecer, el turrón no es un invento árabe y meridional, sino ampurdanés

Tomemos la dulcería Puigdemont como ejemplo representativo del conjunto pastelero catalán. Y admiremos su aportación navideña. Sus turrones de yema quemada son de antología: una síntesis golosa que suma al monocorde mazapán las virtudes del tocinillo de cielo levemente suavizadas. Corona el conjunto resultante el toque amargo del azúcar quemado. No le van a la zaga otras imaginativas variantes de la dulcería navideña que los Puigdemont practican entre la originalidad y la tradición: el turrón blanco de mazapán y nueces, los diversos tipos de crocanti con azúcar caramelizado (piñones, avellanas o almendras), las infinitas variantes del turrón de chocolate (nueces, trufa, café, piñones...) y, finalmente, las versiones modernizadas del turrón tradicional catalán (el antiguo torró de mel, casi extinguido). El señor Puigdemont, que tiene pinta de sabio inglés, me cuenta en su obrador la historia del turrón. Al parecer y en contra de lo que yo creía, el turrón no es un invento árabe y meridional, sino ampurdanés. Insiste en derivarlo de la técnica del torrat, aunque el sabio Corominas diga, en su diccionario etimológico, que en catalán arcaico turrón se llamaba terró. Según cuenta, preciso y diligente Puigdemont, antiguamente las gentes "tostaban" la miel (es decir: la cocinaban en un perol a fuego lento) y mezclaban esta cocción con cualquier fruto seco: almendra, piñón o avellana. Incluso con pan seco, se hacía en las casas más pobres el turrón, mezclándolo con la miel cocinada. El resultado no era duro, como ahora se estila, sino una especie de mermelada. Con el tiempo, este turrón sirvió de excusa, en estas montañas carlistas, para una curiosa actividad económica a medio camino entre la dulcería y la picaresca. Los "turroneros de Amer" comercializaban sus productos caseros aprovechando las romerías que se celebraban en las ermitas de la montaña. Sorteaban entre los curiosos unas cartas a un precio módico y el que obtenía la más alta se llevaba los turrones: blandos y blancos, con la miel cocida, parecidos, aunque en forma cuadrada, a los que todavía se producen en Agramunt.

Xavier Puigdemont habla en su obrador. Un delicioso olor a chocolate lo invade todo. Su hijo Francesc, la tercera generación, está trabajando la base del turrón de trufa: se mezcla el chocolate con la nata y la pasta resultante debe reposar un día, pasado el cual se aplana en unos recipientes. Cortadas las pastillas, se bañarán más tarde en el chocolate. "Es el que ahora tiene más demanda", comenta el veterano pastelero con cierta retranca. Las modas cambian, como la historia de la confitería Puigdemont demuestra. Empezó la saga el padre, 75 años atrás, después de un aprendizaje en Olot, Figueres y Barcelona. Eran tiempos en que la droguería y la confitería se confundían. El droguero preparaba mermeladas, componía fórmulas para calmar dolores y mezclaba los polvos de la pintura. Empezaron así: vendiendo mil cosas, en la misma tienda que todavía ocupan: pucheros, galletas, tintes y membrillos. Eran tiempos duros. Los payeses atravesaban las montañas a pie cargados con un saco de membrillos. Durante la guerra se usaban harinas de castaña o de mandioca. Convertir el fruto del cacao en un polvo era tan arduo que podía "abrirse el pulmón" del operario (vómitos de sangre incluidos). La historia de esta familia de pasteleros es la historia de nuestra evolución social y alimentaria: del turrón de nieve (con clara de huevo montada para disimular la falta de miel) a la sofisticada trufa. De la sangre que costaba moler el cacao en fruto al sucedáneo del chocolate que han impuesto los eurócratas de Bruselas bajo la presión de las poderosas multinacionales Nestlé y Suchard.

El obrador huele a chocolate sin aditivos. Xavier Puigdemont habla como un libro abierto. No sólo de las espléndidas galletas que ha inventado, los capricis, sino de las dificultades de la vida antigua, de la novela no escrita del padre de su esposa, Núria Casamajor, misteriosamente desaparecido en la Francia del exilio republicano. De los curas asesinados, de los sufrimientos y enfermedades familiares. De los ocho hijos que han tenido, entre los cuales un ingeniero en Suecia, el fundador de una agencia de noticias por Internet y Francesc, el joven pastelero que sigue la senda familiar (junto con él dos sobrinos, aprovechando las vacaciones, ponen ya su acento infantil en la trufa). Huele a chocolate sin aditivos, en este obrador lleno ahora de aperos mecanizados, en el que se ha sudado tanto. La pastelería Puigdemont de Amer celebra el aniversario de su fundación con un delicioso eslogan: "75 anys endolcint la vida". No está mal pasar por la vida de la gente de esta manera tan amable. Parece la moraleja de un cuento navideño, pero es una historia de verdad.