Viajeros de paladar crítico

Lo de la nueva cocina ya se sabe que es una aportación más bien reciente. Es más, la aparición de restaurantes en España como ahora los conocemos tiene poco más de un siglo. Pero la preocupación del viajero por la gastronomía ibérica es mucho más antigua que el interés de la Guía Michelín. Buena prueba de ello la da De techo y olla. Alojamiento y cocina en los libros de viaje por España, de Ángel Martínez Salazar (Miraguano Ediciones), un recorrido por las impresiones de centenares de personajes, desde el picajoso Aimeric Picaud, en el siglo XII, hasta Jorge Edwards, por poner una referencia contemporánea.

Este volumen refleja un rastreo minucioso. "Lo cierto es que la preocupación por la gastronomía es mínima. Sólo se pueden destacar las aportaciones de Dumas padre y Davillier, eruditos a la vez que amantes de la cocina", explica Martínez Salazar, quien pone el ejemplo de Von Humboldt como el viajero clásico: "Se interesó por las lenguas, los sistemas políticos, las costumbres, los paisajes, pero las referencias a la dieta es mínima", concluye.

El libro es un homenaje póstumo a Ángel Ortiz Alfau, su impulsor. El erudito bilbaíno había animado la redacción de este compedio, pero su muerte impidió que pudiera verlo impreso. El contenido, plagado de anécdotas, hubiera hecho sus delicias. Anécdotas como las que refieren la picaresca de los taberneros de Santiago de Compostela. Geofroi de Buletot, en 1381, narra sus jornadas por la ruta jacobea hasta que llega a la ciudad santa. "Especialmente en Compostela, lo de los posaderos es horrendo: ¡Salen antes de que merodees la ciudad, bastantes leguas antes, te besan y rebesan, para luego robarte!", deplora. La práctica, conocida desde la Antigüedad y que se mantiene en toda ciudad turística que se precie (una vuelta por el parisino Barrio Latino es suficiente), da muestra de lo poco que cambian los tiempos.

"El viajero extranjero viene lastrado por tópicos y prejuicios: rechaza el aceite y pondera las grasas animales; critica la calidad del agua y la falta de higiene; y, sobre todo, no hay comentarios benévolos para los vinos", explica el polígrafo vitoriano, quien actualmente trabaja en una Aproximación al corresponsal de guerra español.

Los viajeros que llegaban a España eran muchas veces corresponsales, aventureros, peregrinos, pero también diplomáticos. Y estos sí que disfrutaban de la buena mesa de la Corte, como la embajada navarra de don Ferrán y García Périz de Aranguren y sus 18 hombres, que el 6 de marzo de 1831 se llevó al coleto buey, cabrito, gallina, tocino, huevos y berza en una de las comidas de la jornada. Ahí es nada.