Cazar en el plato

La caza constituye la actividad más antigua del hombre y durante siglos fue la única garantía de supervivencia. Hoy la actividad cinegética es una mezcla de deporte y atavismo cuya temporada coincide con una cocina otoñal que goza de múltiples adeptos. Hay restaurantes que bordan las preparaciones de caza. Sin refugiarnos en los sitios habituales, los de más alto copete, puede marcarse un itinerario orientativo para amantes de la caza servida ya en el plato.

En Vizcaya podemos empezar por un sitio tan sencillo como soberbio, Gazatañaga de Sondika, donde podrán ya disfrutar con una delicada perdiz en escabeche que se sirve templada. Dicen que la reina de las aves, la llamada hechicera del bosque, es la becada (en este territorio conocida más como sorda). Citar en la preparación de esta avecilla a Jolastoki de Getxo no es descubrir nada nuevo. Sin embargo, no le va a la zaga la sorda asada en tosta de foie gras del restaurante Boroa, ubicado en un bello caserío del barrio de igual nombre en Amorebieta.

Lo que llama la atención es que un cocinero joven tan rompedor como es Ricardo Pérez, ahora instalado el moderno restaurante bilbaíno Yandiola, ofrezca tantos platos de caza, alguno muy tradicional y todos ellos muy atinados. Por citar algunos: perdiz estofada a la antigua, paloma torcaz con alubias blancas, estofado de jabalí con salteado de verduras o lomo de ciervo asado con parmentier de tomillo.

Aunque la vecina Guipúzcoa no le va a la zaga, hay dos establecimientos muy distintos y no demasiado conocidos en esta materia. Por un lado, el irunés Ibaiondo, con el histórico Manuel Iza al frente (fue uno de los componentes de la Nueva Cocina Vasca), que presenta en esta temporada paloma guisada (la asada cree el chef conveniente ofrecerla en la contrapasa, ya que la paloma está menos estresada que ahora), así como los lomos de ciervo asado y una deliciosa perdiz guisada con una gustosa guarnición de berza y jamón ibérico crocante.

En el coqueto restaurante La Muralla de la Parte Vieja donostiarra, el joven y ya muy experto Iñigo Bozal oficia unas preparaciones cinegéticas de toma pan y moja. No falta la paloma estofada con untuosa salsa, de vino tinto, el lomo de ciervo a la austriaca o la siempre díficil liebre, con una receta resuelta con maestria, en la que el lomo o rable se asa, mostrándose muy poco hecho, mientras las patas de la liebre se guisan pacientemente, todo ello guarnecido con unos futales purés de terciopelo (increíble la untuosidad y sabor del de pera) y una atractiva y oportuna confitura de frutos secos.