Premios de 'porcelana'

Hace unos días San Sebastián fue escenario de una de las citas ya clásicas dentro del mundo gastronómico, la reunión del jurado que otorga anualmente los Premios Porcelanas Bidasoa. Sus miembros decidieron por mayoría otorgar el Plato de Oro en su VII edición a la revista gastronómica mensual Sobremesa, que recientemente ha alcanzado su número 200 y que, entre otros méritos, tiene el de haber creado en su día, con gran visión de futuro, Vinoselección, el más importante club de vinos de España.

Más intenso fue el debate en torno a la elección del Plato Joven Cocina. Y es que a la bolsa de más de sesenta jóvenes profesionales de los fogones acumulada de otros años se agregaron nuevos nombres. Xosé Torres Cannas, de Pepe Vieira (Sanxenxo); Taky Rodríguez Ponte, de Playa Club (A Coruña); Fernando Martín, de El Lago (Marbella); José Rojano, de El Mar (Fuerteventura); Francisco Coque, del Club de golf de Bandama (Gran Canaria); Alfonso Fierro, de La Estrella del Bajo Carrión (Villoldo-Palencia); los barceloneses Oriol Ivern y Guillerm Plà, del Hisop; Iñigo Lavado, del Kukuarri (Hotel NH Aranzazu de San Sebastián), y Josean Martínez Arija, del Guggenheim-Bilbao, entre otras jóvenes promesas.

Disputaron la final una joven cocinera aragonesa, Cristina Palacio, del restaurante La Carambola de Zaragoza, que además fue la sorpresa más ilusionante de cara al futuro; el asturiano Pedro Martino, de El Cabroncín, que viene pegando fuerte, y el que a la postre resultó el ganador incuestionable de esta edición: Enrique Dacosta, de El Poblet de Denia (Alicante).

Hay que destacar el extraordinario menú que ofreció al jurado el restaurante Mugaritz de Rentería, donde ejerce Andoni Luis Aduriz, ganador del Plato Joven Cocina en su anterior edición. De entrada, un divertimento sanamente provocador al que llamó ¡Calla la boca!, un caldo de trufa con gel tibio de almejas y una curiosa planta apilantes acmella que adormece ligeramente el paladar.

Le siguió un huevo escalfado a baja temperatura en caldo de gallina y tres trufas. Este manjar dio paso a una tanda de platos a cuál más impactante: las gambas rojas sumergidas en un té de heno con unas curiosas malas hierbas de su huerto buenísimas para el plato y el inigualable escalope de foie gras asado dentro de un cocido de setas y hojas de batata acuática. También fue sensacional la mendreska de atún cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias con un atinado curry fresco de hierbas aromáticas.

Como colofón el restaurante Mugaritz de Rentería sirvió, unas maravillas golosas, sobre todo, su reconocida invención: Posos de café expreso (que no son tales) sobre un jugo frío de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío. El no va más.