Trinidad culinaria

No hay ningún misterio teológico si les decimos que nos encontramos ante tres cocinas distintas, tres estilo culinarios bien diferenciados y una sola familia al frente. Es fácil el acertijo. Nos referimos a la familia Paniego y su restaurante Echaurren en la bella población riojana de Ezcaray que recientemente ha inaugurado un pequeño e informal restaurante, Comilon.com, en los aledaños de la casa madre en esa localidad, eminentemente turística y que goza de un nivel gastronómico considerable.

Ello explica, en gran parte, la existencia en una población que no llega a los dos mil habitantes de un auténtico monumento de la cocina tradicional riojana y un estandarte de la culinaria más actual como es el que regenta desde hace cuatro generaciones y mucho más de cien años la misma familia. En esta casa conviven armónicamente y desde hace años dos estilos bien diferenciados. Por un lado la cocina popular, de raíces esencialmente riojanas, que es la que ha defendido durante muchos años en solitario, una guisandera de lujo como es Marisa Sánchez. Su cocina ha llegado, sin duda, a ser la mejor de corte hogareño de toda España. Ahí están auténticas obras maestras como las cremosas croquetas de ave y huevo, los caparrones con el chorizo más sabroso que uno pueda imaginar, las delicadas menestras de verduras frescas, la inmejorable merluza a la romana con o las jugosas albóndigas de ternera con trufa.

Por otra parte, hace casi tres años su hijo Francis Paniego (premio Plato Joven Bidasoa 1999, entre otros reconocimientos) se hizo cargo de un nuevo local, elegante y moderno, dentro del complejo hotelero y al que llamó Echaurren (el Portal). Con capacidad tan sólo para cuarenta comensales, es un lugar que mantiene la carta tradicional y ofrece al tiempo su culinaria personal, moderna y a la vez enraizada.

Menú degustación

Su menú degustación 'con lo más nuevo de la carta', es realmente espectacular. Entre otras locuras, se puede encontrar un impresionante carpaccio de patata y trufa, el atrevido ravioli de gambas y tomate confitado con ajo blanco, la cigala salteada sobre virutas y gelée de jamón con crema de alcachofas y almendras. También un sobresaliente puré de patatas que actúa de protagonista con una escolta lujosa de un impecable foie gras, y la reinterpretación de un clásico: la merluza a la romana confitada a 45 grados con un estilizado jugo de sopa de arroz.

Los postres también son fantásticos, y en especial la futurista tabla de quesos, una genial deconstrucción con distintas presentaciones, texturas y temperaturas (sopa fría, helado virutas, etcétera).

Al pasar la calle, nos encontramos con otro mundo culinario. Un bistrot o un trattoria a la riojana. Coloristas manteles de papel en las informales y juveniles mesas. Decorado con buen gusto dentro de su deliberada sencillez y con un ambientazo extraordinario. En cuanto a sus pretensiones, éstas se resumen en dar de comer rico, sin formalismos, muy divertido, a buen precio. Pero, eso sí, con calidad. Un norte que tiene como algo irrenunciable la familia Paniego.Toda una garantía. Hay muchos platos recomendables en su corta carta: la ensalada del comilón, la pasta fresca con verduras gambas y huevo escalfado, el arroz ligado con hongos, los huevos estrellados, el tartar de salmón o los montaditos de solomillo de cerdo con torta del Casar. Buen surtido de repostería casera. Extraordinario el menú degustación por sólo 19 euros.

- Comilon.com. C/ Calvo Sotelo 15, Ezcaray. Tel 941 354 047. Abre sólo de Jueves a domingo. Precio medio: 22 euros.