De Venecia a Milán

Una de las cocinas que más nos han influido en El Bulli es la italiana. Sus productos, sus técnicas y su elaboración han sido importantes para nuestra evolución. Por eso, dos o tres veces al año procuramos ir a Italia para conocer nuevos lugares. El pasado mes de diciembre, unos amigos italianos nos invitaron a conocer in situ a algunos de los cocineros que en este momento están liderando la cocina moderna en Italia. Llegamos en avión a Turín (ciudad gastronómica por excelencia, en la que cada dos años se celebra el Salón del Gusto, uno de los certámenes relacionados con el placer de la comida más importantes del mundo), y desde allí nos dirigimos en coche a Venecia, ciudad que no conocíamos y queríamos visitar. Se trata de un lugar mágico, único en el mundo.

Sazonabas la cola con el coral de la cigala y la vinagreta y tenías el mar en la boca

En Venecia visitamos el mítico Harry's Bar, restaurante donde se creó el famoso carpaccio. Su interior es como un pequeño bistrot a la italiana donde se respira un ambiente especial. En la barra pedimos un Bellini, cóctel creado también en este lugar a base de puré de melocotón y de champán. A continuación llegó el gran momento: íbamos a probar el carpaccio original. Nuestra sorpresa, sin embargo, fue ver llegar un plato con unas finas láminas de carne (que no había sido congelada, detalle importante para un buen carpaccio) servidas simplemente con una salsa cremosa. Habíamos imaginado que nos servirían un carpaccio con parmesano, apio u otros ingredientes, pero no fue así. Cuando preguntamos si lo que teníamos delante era el carpaccio original, la respuesta fue afirmativa. El camarero añadió que a partir de esta receta se han hecho diferentes versiones y que el mismo Harry's Bar tienen algunas variantes.

Posteriormente, nos dirigimos al pequeño pueblo de Marzocca di Senigallia, en la provincia de Ancona, donde está el restaurante La Madonnina del Pescatore. Se trata de un lugar donde trabajan el pescado de una manera única, uniendo muchas veces la cocina italiana con la japonesa, lo que redunda en una cocina con personalidad propia. Allí, Moreno Cedroni, el cocinero, nos sirvió uno de los platos más interesantes que hemos comido en el último año: unas cigalas partidas por la mitad, pero no a la plancha ni hervidas, sino crudas, sazonadas con una vinagreta de naranja. Fue muy chocante al principio, pero después vimos que no dejaba de ser un sashimi. La diferencia es que allí las cigalas se presentaban con cáscara y en un restaurante japonés las hubieran servido sin ella. Estaban deliciosas. Sazonabas la cola con el coral de la cigala y la vinagreta y tenías el mar en la boca.

Al día siguiente nos trasladamos a Milán para conocer el restaurante que Peck, la famosa tienda de Milán (una de las charcuterías de referencia junto a Balducci, y Dean & Lucca de Nueva York, Harrod's en Londres o Fauchon en París) ha abierto en esta ciudad. El cocinero es Carlo Cracco, al que ya conocimos en su primer restaurante, ubicado en un pueblo cercano a Alba. Comimos lo que podríamos definir como cocina moderna italiana, con productos, técnicas y conceptos italianos, pero con filosofía propia. Probamos, entre otros, el suflé de lardo y anchoa, la gelatina de miel al tartuffo, el tuétano de ternera con habas y nibs de cacao, la sopa de pimiento y Bagna-cauda y el sorbete de licor de nueces al caviar. Esta comida nos corroboró que algo importante está pasando en la gastronomía italiana: una segunda revolución tras la que protagonizaron Gualtiero Marchesi y otros cocineros en los ochenta.

(Con la colaboración de Xavier Moret).