Músico y 'gourmet'

El reciente y exitoso recital, dentro de la 63ª edición de la Quincena musical donostiarra, de la soprano navarra, María Bayo dedicado a Gioacchino Rossini (1792-1868) evoca asimismo las otras virtudes artísticas (no sólo musicales) del maestro italiano, del que se dijo que 'podría haber sido más famoso como gourmet si su talento gastronómico no hubiera sido superado por su genio musical'.

Y es que este genio de la música, autor de óperas universales y eternas como Otello, El barbero de Sevilla o La italiana en Argel, además de ser más que un aceptable cocinero y creador de diversas preparaciones, fue también inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre: escalopes de foie gras a la mantequilla, fondos de cocción, filetes de lenguado y los huevos Rossini, así como el conocidísimo tournedó Rossini. En casi todas estas recetas intervienen el foie gras y las trufas, de los que era un auténtico apasionado, y por lo general se solían acompañar de glasa de carne y se perfumaban con vinos de Madeira u Oporto.

Se dijo de él que 'hablaba de gastronomía con los músicos y discutía sobre música con gastrónomos'. En su madurez, como se prueba por su prolija correspondencia, Rossini comparte con sus mejores amigos ambas facetas. Así, al maestro Catelani le escribe de partituras y lacones; al tenor Donzelli sobre contratos y rosquillas napolitanas; al editor Ricordi, sobre las ediciones de sus obras musicales y bizcochos. Es muy conocida asimismo la carta que en 1816 dirige a su amante y en la que apenas le habla de la inminente representación de El barbero de Sevilla, mientras es prolijo en la descripción de una nueva receta de ensalada.

En cualquier caso, lo cierto es que su arrolladora personalidad y sus gastronómicas debilidades forjaron mil y una anécdotas (muchas fantasiosas), en una época de feliz para la gastronomía, de lujo y despilfarro. Es famosa aquella que relata que uno de sus tantos admiradores saludó al orondo y risueño maestro diciéndole: '¿No recuerda aquel magnífico plato de macarrones que comimos juntos?' A lo que el músico contestó: 'El plato de macarrones con trufas lo recuerdo perfectamente. ¡Cómo quiere que me olvide! A quien no recuerdo es a usted'. Este arrebatado amor por la trufa le llevó a exclamar con énfasis: 'La trufa es el Mozart de los champiñones'.

Legado gastronómico

Pero, sin duda, el plato más importante del recetario rosiniano son los tournedos, el mayor monumento gastronómico a su memoria. Surgidos en París en pleno siglo XIX, se fueron haciendo famosos en todo el mundo. Hay muchas leyendas que hablan de su origen, una de ellas dice que en el Café Anglais, uno de los mejores restaurantes de aquella época de París, al no gustarle nada el menú, dictó la receta al maitre. Otras versiones más fantásticas sugieren que el nombre se debe al hecho que Rossini obligaba al cocinero a ponerse de espaldas para mantener el secreto de la receta.

¿Pero fue el maestro de Pesaro que inventó el tournedo Rossini? Algunos dudan de ello y otros piensan que detrás de un manjar tan brillante se encontraba el ingenio de un gran admirador del maestro, el gran chef Carême, del que llegaría a decir: 'Es el único que me ha sabido comprender'.

Esta receta no tardó en extenderse por toda Europa. Se encontraba, por ejemplo, en el Carlton y Savoy en tiempos de Escoffier y hasta los años cincuenta en el Doney, el que fuera restaurante más prestigioso de Florencia.

Como colofón nos quedamos con la frase mas irónica de este inolvidable músico y bon vivant: 'Comer y amar, cantar y digerir, estos son, a decir verdad, los cuatro actos de esta ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de champaña'.