El 'yakitori' y la 'soba'

Después de pasar unos días en Tokio, reflexionamos sobre la oferta gastronómica que podíamos encontrar en Japón y vimos que una característica importante era la variada oferta temática, con restaurantes especializados en los que sólo hacen sushi, tempura, shabu-shabu, etcétera. Por lo general son restaurantes pequeños en los que se come muy bien. Siguiendo con la ruta temática, en un mismo día fuimos a conocer un restaurante especializado en yakitori y otro en soba.

Originariamente, un yakitori era una brocheta de pollo y cebolla tierna, pero con el paso del tiempo han abierto restaurantes de yakitori donde puedes probar distintas brochetas hechas al carbón, generalmente de carne y verduras. El restaurante al que nos llevaron, el Wari Torichu, está situado en un sótano en el centro de Tokio. Consta de una sala pequeña con una barra en la que hay instaladas dos pequeñas barbacoas. Tal como ya habíamos visto en Jiro, el fantástico restaurante de sushi, la inmediatez es importante. Hacen las brochetas a la vista del cliente y en cuestión de segundos las tienes en el plato. Comimos más de veinticinco tipos distintos de brochetas: unas más clásicas (de espárragos, shitake, berenjena, pimientos verdes pequeños o alitas de pollo) y otras más sorprendentes (de hamburguesas de pollo, piel de pollo, tofu, corazón de pollo o huevos de codorniz con nabo rallado). Este tipo de restaurante seguro que triunfaría en España, porque tiene similitud con las tapas. Por otra parte, el hecho de no comer pan es algo a tener en cuenta en la cocina japonesa, ya que el lugar que normalmente ocupa el pan en el estómago pueden ocuparlo más platos.

Puedes ver cómo elaboran los espagueti de soba, de color marrón

En el mismo día fuimos a comer a un restaurante especializado en soba, un cereal con el que se hace una harina con diferentes texturas: desde un pan hervido hasta espagueti de diferente grosor, tempura o tortilla. Hay restaurantes especializados donde suelen mezclar la soba para obtener la calidad deseada, y donde puedes ver cómo elaboran los espagueti de soba, que son de un color marrón, ocre. Por la noche nos llevaron a un local con geishas y nos explicaron ese mundo que ha dado pie a novelas y a películas a veces no demasiado realistas. La función de las geishas consiste en hacer cuanto puedan para que el invitado se sienta cuidado al máximo: cantan, hablan contigo, pero, por lo que vimos y nos explicaron, su trabajo no presenta aspectos sexuales. El mundo de las geishas forma parte de la cultura de Japón.

A la mañana siguiente salimos hacia Kioto en el tren Bala y nos prepararon un obento para comer en el camino. El obento es una caja llena de comida que la mayoría de los japoneses comen sentados en un parque o en cualquier otro lugar. Hay obentos de distintas calidades y precios, desde 8 hasta 50 euros, y normalmente se componen de sashimis y sushis, espagueti japoneses salteados, pastitas saladas de diferentes gustos y otros preparados. Éste es uno de los conceptos más diferenciales entre la alimentación cotidiana del mediodía de Japón y la de Occidente.

Durante el viaje vimos el monte Fuji, que estaba ligeramente nevado y que nos pareció bellísimo. Aprovechamos el trayecto para pasar a limpio las notas gastronómicas y hablamos con nuestros acompañantes japoneses sobre las diferencias entre las costumbres japonesas y españolas. Dos cosas nos habían llamado especialmente la atención: las calles no tienen nombre en Japón y, en contra de lo que pensamos en Europa, la mayoría de japoneses se sientan hoy en día a la manera occidental. A las tres de la tarde llegamos a Kioto, una nueva etapa del viaje.

(Con la colaboración de Xavier Moret).