Pasión devoradora

Se ha dicho de él muy atinadamente que su aroma no se parece a ningún otro, que posee el color oscuro como la tierra y que su sabor es sorprendente la primera vez que se prueba. Hablamos, claro está, del chocolate, protagonista de incontables platos dulces pero también de puntuales recetas saladas.

Dentro de estos han existido dos pasteles de chocolate que se pueden calificar de históricos. El primero de ellos es el conocido mundialmente como Pastel Sacher. Se trata de un famoso pastel vienés, una creación del maestro pastelero del Príncipe de Metternich, Franz Sacher. Parece ser que se hizo con motivo del histórico Congreso de Viena (1814 -1815) Esta Sacher Torte, cuya traducción literal es la de pastel de Sacher, es una especie de pastel de Saboya con chocolate, bien relleno o recubierto de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate y que tradicionalmente se ha servido con nata montada y una taza de café. Este histórico pastel vienés ha sido objeto de una polémica un tanto absurda. Y dicen que la ciudad de Viena se dividió en dos bandos casi irreconciliables precisamente por un detalle al parecer nimio en la elaboración de ésta golosina.

Aunque parezca increíble, la pastelería Demel de Viena llevó el asunto a los tribunales por defender su receta, adquiriendo los derechos de un nieto de Sacher por parte del pastelero Eduard Demel. Según ésta receta, el pastel no estaba relleno de la mermelada sino recubierto por la misma, antes de su glaseado con chocolate. En definitiva, el que se llevo el gato al agua fue el Hotel Sacher que consiguió una sentencia favorable, después de un proceso que duró más de seis años.

Poco le ha debido de importar poco toda esta farragosa discusión a un repostero tan genial e iconoclasta como es el donostiarra Xabier Gutiérrez, que ha realizado de la misma una versión totalmente subversiva, no sólo por sus ingredientes, con mousse de café y fruta de la pasión en lugar de mermelada de albaricoque, sino por su nueva denominación: Margareth Sacher, que según él mismo cuenta: 'Era tal la contundencia de sabor a chocolate de la tarta que alguien hizo el chiste'.

El otro pastel aludido es acaso la receta más imitada y seguramente más perdurable de la alta cocina moderna. Se trata del Biscuit Tiede de Chocolat Coulant, (Bizcocho tibio de chocolate fluyente) más conocido simplemente como Coulant. Una masa que guarda en su interior un relleno de chocolate congelado que al hornearse se funde. Es un postre que según Michel Brass, su creador, nació cuando volvía con su mujer y sus dos hijos de una jornada de esquí particularmente fría.

Al llegar a casa los niños estaban helados. ¿Qué podía hacer para reanimarles?. La respuesta chocolate caliente. En cualquier caso el chocolate puede llegar a ser una pasión devoradora.