Antojo de sardinas

Aunque, según asegura un dicho popular, las mejores sardinas (Sardina pilchardus) se comen de virgen a virgen, entre las fiestas del Carmen (16 de julio) y de la Asunción (15 de agosto), a finales de junio se encuentran ya en plena sazón. 'Por San Juan pringan el pan', asevera un refrán gallego de honda raigambre popular. Justo ahora, al aumentar la temperatura de las aguas superficiales, cuando el plancton se hace más abundante, estos peces particularmente voraces se someten a una desmesurada sobrealimentación, acumulan grasa bajo la epidermis y mejoran su sabor. Desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas, pocas especies gozan de un aprecio semejante. Hicieron las delicias del rey Carlos V tras su erróneo desembarco en Tazones (Asturias) y entusiasmaban a un gallego ilustre como Álvaro Cunqueiro. Opinión que compartía Julio Camba, que en su libro La Casa de Lúculo afirmaba estar dispuesto a cometer un desfalco para ir a un puerto y atracarse de sardinas. En tierras galaicas se distinguen las sardinas grandes, denominadas cabezudas, y las más pequeñas, xoubas o parrochas.

En Málaga se asan al espeto; en Cádiz se hacen a la teja, cubiertas de granos de sal gorda, y en todo el Cantábrico, desde el País Vasco hasta Galicia, se hacen a la plancha o a la brasa. También se preparan en escabeche, se fríen o se empanan. Pero como realmente resultan suculentas es asadas sobre brasas de carbón, recién traídas del mar, degustadas con los dedos y acompañadas de tragos de vino blanco, cerveza, cava o champaña.

Restaurantes de interés

- Kaia Asador Kaipe (943 14 05 00). General Arnau, 4. Getaria (Guipúzcoa). A la parrilla.

- Currito (914 64 57 04). Recinto Ferial Casa de Campo. Madrid. Sardinas a la parrilla.

- Villalobos (952 78 64 08). José Echegaray, 375.

San Pedro de Alcántara (Málaga). A la teja.

- El Ancla (952 78 74 96). Carmen Sevilla, s/n.

San Pedro de Alcántara (Málaga). Al espeto.

- Juan (952 38 56 56). Mar, 9-11. Paseo Marítimo, 2. Playa de la Carihuela. Torremolinos (Málaga). Sardinas a la plancha.

- El Planeta (985 34 65 08). Tránsito de las Ballenas, 4. Gijón (Asturias). Sardinas a la parrilla.

- O Peirao (986 77 11 41). Plaza del Muelle, s/n. Combarro (Pontevedra). Sardinas a la parrilla.