La personalidad propia de la cocina almeriense

El aislamiento histórico de la provincia de Almería con el resto de la península, amén de consecuencias económicas o sociales, tuvo también su reflejo en el campo culinario. Así lo plasma el gastrónomo almeriense Antonio Zapata (Almería, 1945) en su libro Vivir para comer en Almería (Picasso Libros). La sexta edición del recetario y los 14.000 ejemplares vendidos desde 1991 demuestra que el inventario de la cocina popular y tradicional de la provincia guarda platos y preparaciones que resultan de interés para el lector por conservarse intactos conforme a siglos pasados.

Platos como el trigo o los gurullos ya se describían de la misma forma que se comen en la actualidad en el Libro del Califato de Córdoba del siglo XII. En relación con la comida navideña, el capítulo 14 del volumen, dedicado a la cocina festiva, propone algunos de los platos clásicos de Nochebuena en la capital almeriense, como la gallina en pepitoria, los calamares rellenos o el remojón de Nochebuena.

Zapata dedica su particular homenaje al pimentón como el 'rey indiscutible' de los platos almerienses que da lugar a toda una familia variadísima de especialidades autóctonas regionales. 'Para mí, una de las más graves injusticias gastronómicas es haber relegado el pimentón almeriense por ser lo más consumido en las épocas de escasez y ser un plato humilde y bajo en calorías. Sin embargo, para muchos es la mejor sopa de pescado del Mediterráneo', apunta el gastrónomo.

Otra lectura apropiada a las fechas para los viajeros y firmada también por Zapata es la Guía gastronómica de La Alpujarra, reeditada por la Junta de Andalucía. La nueva edición presenta las diferentes rutas con sus mapas; los restaurantes existentes por poblaciones, tanto en Granada como en Almería; y un recetario que resume los más de 200 platos tradicionales de la zona.