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CONTRATO CON EL DIBUJANTE

Pitanza de pompa y circunstancia

De la misma manera que detrás de cada gran hombre hay una mujer perpleja, tras cada carta culinaria de un restaurante de alto copete existe un club de eruditos, de académicos, de retóricos o de poetas presumiblemente 'vivos', que manejan a su antojo términos, artículos, proposiciones, definiciones, elucubraciones y descaradas mixtificaciones, sin dejar de sorprendernos.

Ese gusto por la sintaxis y la diéresis, esa manía por las rocambolescas significaciones solía provocar en Luciano Rincón, un viejo amigo siempre presente, una parálisis preocupante a la hora de elegir plato. Tardaba mucho en decidirse, se demoraba por culpa del exceso de barroquismo literario inherente a la minuta. Encontraba tanta prosa en los prolijos detalles descriptivos, en el uso y abuso perifrástico, que uno terminaba pensando que en realidad había acudido al restaurante más con la intención de leer que de comer.

Sobre las precisiones ditirámbicas de algunas cartas gastronómicas

Algunas cartas gastronómicas encierran tantas precisiones ditirámbicas, 'el delicioso lomo de merluza delicadamente tostado a la parrilla de carbón natural, sabiamente aderezado en plantas aromáticas' (o sea merluza a la plancha con ensalada), que al dibujante se le antojan como un intento de aristocratizar la pitanza y le recuerdan esos actos de pompa y circunstancia en los que en cualquier momento podía aparecer el chamberlain en la sala anunciando la llegada al baile real de la Gran Duquesa Anastasia:

Y ahora ante ustedes 'El gran delirio de crema inglesa de café con su chocolate amargo' .

De las imprecisiones gramaticales de las cartas dan cuenta de ese excesivo empleo del artículo definido -'La ensalada de...' 'La suprema de...', 'La charlota de...' 'La vizcaína de callos y morros'...- en un emparedado de galicismos trufado de términos manoseados hasta por aquellos que podrían sonreír jactanciosos al boicot de productos franceses. Las minutas denotan además un amor sin límites por las cifras -'crema catalana a los dos azúcares', 'ensalada a los tres aceites'- y un desmedido afán por el adjetivo posesivo: 'Nuestra terrina de foigras', 'nuestras croquetas caseras', 'La suprema de zanahoria y su escalope', como si la loncha de carne formara indefectiblemente parte del reino vegetal. En cualquier caso, y al objeto de paliar tanto término extranjerizante, nuestros restauradores siempre apelan 'a la tradición' para acentuar el localismo. Para eso usan el viejo truco de añadir el calificativo 'de la abuela' o 'del país' a otras tantas propuestas culinarias. Algunos son más sutiles y los muy cucos cuelan el hecho diferencial en la Guía Michelín con un alto grado de sugerencia hogareña: 'Pochas del caserío Bidatxe'... 'El pastel de Josefina Maguregui, con almendras'...

Superados los viejos prejuicios gastronómicos, enterrado el D.E.P.A. ('Donde Esté un Plato de Alubias'...) vivimos los nuevos discursos filosóficos sobre potajes y sofritos con afán compulsivo, nos alimentamos de prestigiosos significados gracias a la crítica gastronómica cada vez más agudamente críptica. Y no tengo nada en contra de estos esforzados escritores de la cuchipanda, al revés los sigo con delectación y asombro. Jamás se me ocurriría calificarlos de 'pensadores del pienso' tal que hacen los maliciosos, convencido como estoy de que antes de la máxima cartesiana del 'pienso luego existo' está la de 'prímun vívere', primero comer y después reflexionar, pero me siento atónito ante algunas de sus profundas reflexiones:

'El punto que se da a un majestuoso lomo de bacalao no tiene otro calificativo que insuperable en un alarde palatal y táctil que el cocinero realza con sutilidad mediante una atemperada bilbaína'.

Compadezcamos a los críticos gastronómicos por prestar su cerebro y su maltrecho estómago a cuantos experimentos surjan en la ciencia del fogón. Aunque su nivel de autoestima no necesite de nuestra pertinaz comprensión, porque según ha señalado recientemente un prestigioso cronista del condumio en la presentación de un libro sobre lo mejor del asunto 'la crítica debe ser inconformista e intelectual', no tiene otra razón de ser- ha dicho- que la de ir por delante de la sociedad, ser la que marque el camino y la velocidad'.

Ellos son, pues, nuestra avanzadilla gustativa, nuestra vanguardia estomacal y sobre todo nuestro cuentakilómetros cuando nos echamos a la carretera.. Nadie en su sano juicio osaría salir por esos mundos de Dios sin sus sabios consejos, sin sus guías, repletas de interjecciones y especulaciones, con sus estrellas, tenedores y sus tratados en los que se proscriben salsas y se encumbran sabores, auténticos catecismos de acción y reflexión sobre los nuevos cocineros y los viejos maestros que para sí quisieran los antiguos filósofos. Admitamos además , sin complejos ni resentimientos, los méritos literarios de su prosa y prosodia, reconozcamos su solidario afán de servicio agradezcamos, por último, ese 'inconformismo intelectual', esos reaños que han llevado a más de un gastrónomo a atreverse y encararse con un desmedido elogio de la 'deconstrucción' palatal en plena fase de la construcción nacional. Gracias a su arrojo y erudición somos triperos ilustrados y leemos con detenimiento las cartas de los restaurantes, como el llorado Luciano, que cada vez que se sentaba a la mesa escrutaba la retahíla de platos durante un buen rato y antes de pedir carrespeaba socarrón: 'Ejem, esta carta encierra más literatura que en la Biblioteca Nacional'.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 23 de diciembre de 2001