'Oh, là, là, le foie'

Cuando se aproxima la Navidad, los patos franceses empiezan a andar un tanto mosqueados. Y es que basta con darse una vuelta durante estos días por el sur de Francia para comprobar que la cocina del pato da origen, en el país vecino, a un furor indescriptible que llega a su punto álgido en diciembre. En la región del Aude, sin ir más lejos, se montan durante este mes unas cuantas ferias del pato por las que ciudadanos franceses reglamentariamente equipados con boina y baguette deambulan con aire experto en busca de su ánade soñado, con evidentes ganas de pillar un buen pedazo de hígado que, acompañado de un glorioso Sauternes, les hará elevar los ojos llorosos al cielo mientras exclaman embelesados: 'Oh, là, là, le foie!'.

A los patos del Midi francés se les ve mosqueados por Navidad. No es para menos con la afición al 'foie' que hay

Conocedores de la fiebre patera que invade la región por estas fechas, los responsables de turismo del Aude han publicado hace poco Les chemins gourmands du canard, una guía que podría traducirse como Los caminos golosos del pato, que pretende orientar al viajero amante de la buena mesa por un recorrido presidido por su majestad el pato. Si sigue los consejos de la guía, el viajero curioso llegará hasta unas cuantas granjas de la región de La Piège en las que podrá contemplar en riguroso directo cómo se ceba sin piedad a los patos y cómo se les prepara con mimo para un ritual de Navidad en el que los hígados hinchados de estos simpáticos animalitos ejercen de involuntarios y gastronómicos protagonistas. Es duro, pero ya se sabe: una Navidad sin foie es en Francia como una paella sin arroz.

Puestos a ser prácticos, vale la pena recordar que en diciembre se celebran en la región las ferias de Rieux-Minervois (15 de diciembre) y Carcassona (23 de diciembre), unos clásicos inevitables de la cocina del pato en los que últimamente se oye cada vez más hablar catalán. Y es que, con la llegada inminente del euro, parece que a los catalanes les da cada vez más por adentrarse en territorio francés. Al principio, hace una eternidad, fue para ir a ver cine prohibido a Perpiñán; después vino la fiebre de los castillos cátaros; y ahora, para culminar todo el proceso, es el pato el que ejerce de principal atractivo. En pocos años hemos pasado de la mantequilla de El último tango en París al foie y al Sauternes, lo que da una idea de los marcados cambios sociológicos del país.

Cuando uno llega a la región de La Piège después de dejar atrás el paisaje patrocinado por Exin Castillos de la ciudad de Carcassona, se encuentra con un escenario ondulado de suaves colinas en el que los viñedos han sido sustituidos por granjas rodeadas de patos. A partir de Castelnaudary, la capital mundial del cassoulet (otra de las religiones de esta parte de Francia), uno se encuentra con mucho frío y mucha pluma (de pato, por supuesto). Si al viajero inquieto se le ocurre en este trance entrar en una de las granjas de La Piège, será casi siempre muy bien recibido. Un granjero orondo le mostrará con orgullo los patos y las ocas que pasean por el campo sin sospechar lo que se avecina y, si llega a la hora adecuada, incluso le hará una demostración de cómo se ceba con maíz a los pobres ánades para que su hígado se hinche y se hinche hasta convertirse en un hermoso y cotizado foie. La verdad es que el ritual del cebado no es precisamente una delicada operación apta para todos los públicos. Más bien parece un acto de tortura perpetrado en una república bananera, pero, en fin, todo sea por el foie. La operación se inicia con una especie de llave de judo en la que se inmoviliza al pato; a continuación se le introduce en la garganta un tubo de un par de palmos, le echan medio kilo de maíz y, ¡hala!, a vivir que son dos días.

Es cierto que en algunas granjas la operación se realiza con un mínimo de delicadeza (es lo menos que se merece el pobre pato), pero en otras se mantiene a los animales en unas jaulas mínimas en las que apenas si pueden moverse. Me cuenta un granjero escrupuloso que en Alemania, gracias a la presión de las Protectoras de Animales, han prohibido este original Matthausen para patos, pero en Francia a nadie se le ocurre poner trabas a la gastronomía. Sin cebado no habría foie y, sin foie, el pueblo podría alzarse en armas y arremeter a golpes de baguette contra todos los políticos. Poca broma con el foie.

'La verdad es que lo del cebado no es muy amable para los animales', admite un granjero de la zona de Belpech que es en realidad un desertor de París que ha venido hacia el sur en busca del sol y de la buena vida. Para aliviar su mala conciencia, sin embargo, se apresura a poner un pedazo de foie comme il faut sobre la mesa. La verdad es que está de dioses, sobre todo cuando uno consigue olvidar las cámaras de tortura de los pobres patos.

Siguiendo con el sensible recorrido gastronómico, en otra granja de la zona una atenta granjera puede hacerle al viajero una interesante demostración de troceado de pato y conserva en su grasa. Tampoco es una ceremonia muy sensible, pero en fin. Se coge al pato sin manías, se procede a asesinarle, se le despluma y, a continuación, se desmenuza a conciencia para ponerlo en conserva. Todo se aprovecha, pero hay una pieza especialmente cotizada: el hígado, por supuesto. Cuando la mujer abre la osamenta del pobre pato, extrae con una sonrisa un hígado hinchadísimo que parece pugnar por ocupar todo el espacio disponible, lo muestra con orgullo y comenta: 'Éste es de los grandes; debe de pesar unos 500 gramos. Oh, là, là, le foie!'.

Cuando nos marchamos de la granja armados con un buen foie, una bandada de patos y ocas parecen observarnos de reojo mientras se alejan a gran velocidad hasta una distancia prudente. Lo dicho, cuando se acerca la Navidad a los patos franceses se les ve un tanto mosqueados. No hay para menos, la verdad.