'La historia real de cada país se desarrolla a través de la cocina'

Salah Jamal nació en 1951 en Nablús (Palestina), donde realizó sus estudios preuniversitarios. Reside en Barcelona desde principios de los años setenta. Jamal, que es doctor en Medicina y licenciado en Geografía e Historia, participó el pasado jueves en un seminario dedicado a Oriente Próximo en la Universidad Internacional de Andalucía, en la Cartuja. El doctor abordó aspectos culturales y antropológicos del mundo árabe a través de la comida. Jamal destacó los vínculos de las cocinas árabe y andaluza.

Profesor de Alimentación y Cultura en la Universidad de Vic (Barcelona), entre sus libros destacan Palestina, ocupación y resistencia (editorial del Jonc) y Aroma árabe, recetas y relatos (Editorial Zendrera Zariquiey). Aroma árabe, recetas y relatos, que recibió en Francia el Premio al Mejor Libro de Cocina Extranjera en el Salon Livre Gourmand de 2000, sirvió de cañamazo para su intervención. Tras la invasión israelí de 1967 Jamal vivió a caballo entre varios países. 'Soy un barcelonés de origen palestino. Soy de la ciudad donde vivo. No le demos más vueltas', se presenta.

'La alimentación es cultura. Las historias de los países las sacas de la cocina. Todo lo demás son hagiografías. La historia real de cada país se desarrolla a través de la cocina. En cambio, si lees las historias políticas, verás que son todas una exaltación de determinados personajes', explica. '¿Por qué se rechaza comer cerdo en los países musulmanes? Porque en aquella época económicamente hablando no era fácil mantener un cerdo. A diferencia, por ejemplo, de lo que ocurría con las cabras, más económicas de mantener. Además, el cerdo no soporta las situaciones límite y come lo que sea. Si comía porquería, transmitía enfermedades. Hoy en día ya no ocurre esto. Vas a una granja y ves que los cerdos tienen veterinarios, aire acondicionado....', indica.

La huella que dejaron los árabes en Andalucía está muy patente en la alimentación. El gazpacho es un buen ejemplo. 'Nosotros tenemos el fattuch. Es como el gazpacho. Son las mismas materias primas', dice. 'He estado varias veces en Andalucía. Aprovecho para ir a Granada. La fragancia de Granada, de Andalucía, me recuerda Damasco, Jericó, Palestina, Jordania... No es nostalgia, sino la simple realidad. No se trata de una apología para recuperar Andalucía, lo que es una gilipollez. Pero Andalucía tiene su historia. Hay muchos andaluces que quieren ser europeos por narices, desenraizarse. No digo que Andalucía sea África. Es Europa. Pero tiene su historia innegable', asevera el médico.

Jamal resalta el influjo árabe en la pastelería andaluza. 'El componente dulce es más fuerte en el sur que en el norte de España. Las almendras y las avellanas que se utilizan en Andalucía están también en la pastelería árabe', comenta. Jamal pone el pestiño y el borracho como ejemplo de pasteles que muestran ese vínculo entre Andalucía y el mundo árabe. 'La comida del puchero, los garbanzos, el potaje... Todo esto es muy árabe. Las lentejas con arroz son un plato clásico árabe: el mjadarah', señala.

El profesor no quiere llamar guerra a lo que ocurre en Afganistán. '¿Guerra contra quién? ¿Contra beduinos y cabras? EE UU bombardea. ¿Y quién responde a sus bombas? ¿Qué guerra es ésta? Afganistán es un país destruido por 25 años de guerra civil, de la que son responsables EE UU y los regímenes árabes feudales. ¿No les da vergüenza bombardear un país destruido? Que vayan a cara descubierta a matar o detener a Bin Laden, que es el monstruo que han creado', dice.