La conversación
Cuentan, que en el restaurante donde acudía de forma habitual Néstor Luján a efectuar sus comidas con invitados, se subastaban las mesas alrededor de la suya, solo por el placer que tenían los vecinos comensales de ser oyentes en la sombra de las conversaciones que mantenía el maestro con sus contertulios. Néstor era un libro abierto en el que se podía leer, a no ser que se prefiriese aguzar los oídos y aprestarse al disfrute del verbo. Gastrónomo y escritor, dominaba la historia -fue muchos años director de Historia y Vida- y también la política, la geografía y los toros -sobre todo ello escribió-; su voz se dejaba oír, tratando los aspectos que interesan a la humanidad en su más amplia concepción.
Sucede que al final de las comidas -si no son de trámite, que es como no haber comido- recomienza el menú, compuesto por la crítica de lo ya comido, con variantes culturales e históricas -en caso de haber quien las propicie- más las digresiones, las cuales pueden ir en aumento hasta plantear problemas como el de la globalización u otros mayores.
La medida del tiempo está sometida a la relatividad, y eso lo saben bien los degustadores de la sobremesa, para quienes el paso del mismo no se siente, al estar sus intereses en la conversación. Grimod de la Reynière, otro comensal de los que no pueden faltar en la sobremesa, aunque lamentablemente muerto hace más de siglo y medio, daba consejos respecto a la duración de las comidas en su famoso Manual de anfitriones y guía de golosos: Cinco horas de mesa, es estancia razonable para una comida abundante y selecta. Esto, en caso de que la comida propiamente dicha no fuese exagerada, y cupiese luego la amplia sobremesa, que debe realizarse entre amigos y en un número que no permita el aburrimiento ni disgregue en varias las conversaciones al formarse grupos. Al respecto decía: Las comidas finas, se han de hacer en grupos pequeños. Y así como los pollos en pepitoria llevan al menos tres horas, una comida de simples aficionados no debe exceder de diez cubiertos.
La sobremesa, la propia palabra lo dice, debe practicarse en la mesa donde se ha degustado la comida, después de que aquella se encuentre perfectamente limpia, retirado cualquier vestigio del anterior ágape y servidos los cafés y licores que facilitaran el tracto intestinal e intelectual. El traslado a otro salón por parte de los comensales -muy propio de los clubs ingleses-, priva a los habladores de alguna de las fuentes de la conversación, -lo ingerido-, ya que no es fácil reencontrar los sabores adquiridos en una mesa fuera de la misma. Algún sortilegio propicia que se mantengan en el éter una vez consumidos, para que puedan reencarnarse con los comentarios que se les dedican. Nestor Luján era capaz de transcribir una comida prestándole el encanto del ambiente en que se había desarrollado al artículo que le dedicaba, pero mucho nos tememos que las ingeniosas frases o los destellos culturales que se le dedicaban, eran más certeros en el lugar del crimen que en la posterior rememoración.
Cuando en su Carnet de Ruta, o en cualquiera de sus otros libros dedicados al bien comer, nos habla de algún plato, la cassoulet de Castelnaudary, o la sopa de nidos de golondrina -Ngao Yenn wo- que tomó en China, nos remite con su cultura y sentido del humor a las fuentes del placer, pero el comentario, después de la primera cucharada que tomó de ambos platos, queda reservado a los que lo acompañaban en la mesa. O en las contiguas.
Nada iguala el placer de escuchar, en el momento que nos sirven unos soldaditos de Pavía -bacalao rebozado-, el origen de este plato, si además se aprende, a la vez, fruto de la emoción del instante y de la incontinencia cultural, la evolución cromática de los uniformes en el ejército de Pavía, hasta llegar al amarillo que da nombre al comestible.
Pero nos quedaremos con las ganas, porque como todos los humanos también falleció. De su muerte nada sabemos, únicamente la anécdota que relata Joan de Sagarra, cuando almorzando con su mujer en Alicante -Bar Luis-, le dio la triste noticia del óbito: '...con un ramo de flores de calabacín rellenas de brandada de bacalao, un plato sencillo y exquisito que le habría gustado a Néstor, acompañado de un reserva de Poveda. Mientras me comía aquellas flores, expliqué a mi mujer cuatro anécdotas de Néstor, mas bien pantagruélicas, y cuando María Jesús me preguntó si lo incinerarían, respondí que en el caso de Néstor, lo más adecuado sería flambearlo con un buen armañac'.
