Calabacines vegetarianos

- INGREDIENTES. Tres calabacines medianos, una cebolla, un pimiento verde, dos tomates pequeños maduros, un diente de ajo, una berenjena, un tallo de apio verde, una zanahoria, 150 gramos de champiñones o setas de cardo, aceite de oliva, nuez moscada, pimienta, 150 gramos de requesón.

- PREPARACIÓN. Los calabacines se cuecen enteros en poca agua con sal, cortándoles las puntas antes. Se dejan hervir de cinco a ocho minutos. Se ponen a escurrir hasta que se enfríen; se cortan a lo largo y se vacían por el centro. La carne retirada se pica muy menuda y se reserva. En una sartén grande se pone a calentar aceite de oliva. Se dora el diente de ajo picado, la cebolla, la zanahoria, el apio y el pimiento, todo cortado en juliana muy fina. Se mueve durante cinco minutos y se añade la carne del calabacín y la berenjena cortada también en cubitos muy pequeños. Mientras se hace la berenjena, se van cortando las setas o champiñones y los tomates lo más pequeños que se pueda, y se agregan al refrito de verduras. Se salpimienta y se espolvorea con nuez moscada y se deja hervir hasta que no suelte líquido. Se rellenan los calabacines con esta farsa, se cubren de requesón y se gratinan al horno.