PLATOS ANDALUCES

Perdices escabechadas

- INGREDIENTES. Seis perdices, un vaso y medio de aceite de oliva virgen, un vaso y medio de vinagre, tres vasos de vino blanco, una cucharada de pimienta negra en grano, dos cabezas de ajos, dos cebollas grandes, tomillo, laurel, sal.

- PREPARACIÓN. Si las perdices son de campo, se despluman, se flamean con alcohol o se pasan por la llama para quemar los cañones que queden, se destripan, se limpian bien con un paño (nunca mojándolas); se atan y se rehogan en una cazuela con aceite durante tres minutos para dorarlas y, sobre todo, para que echen la sangre. El aceite y el jugo que suelten se tira después. En una cacerola grande se ponen las perdices saladas por dentro y por fuera, el aceite, el vinagre, el vino blanco, la pimienta, las dos cabezas de ajos cortadas por la mitad, las cebollas peladas y cortadas a cascos, la pimienta y las hierbas aromáticas. Se tapa la cacerola y se deja cocer a fuego lento durante al menos una hora; o hasta que esté la carne bien tierna al pincharla. Las perdices deben reposar en el escabeche al menos 24 horas antes de servirlas, para que tomen bien los sabores. Esta es una de las recetas más emblemáticas de la cocina marteña, y es imprescindible usar aceite de oliva virgen.

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