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PLATOS ANDALUCES

Porra antequerana

- INGREDIENTES. Cuatro tomates rojos, un pan cateto de medio kilo, tres dientes de ajo, un pimiento verde, un vaso de aceite de oliva virgen, vinagre de vino, sal, atún en aceite, jamón serrano cortado en tacos, huevo duro.

- PREPARACIÓN. Los tomates se pelan y se estrujan para que suelten el líquido y las pepitas. Se cortan y se ponen en un cuenco o en un robot de cocina con la miga de pan cortada en cuadraditos (la corteza no se usa, pero si se hace la porra para una comida con invitados, se puede desmigar sin romperla y usarla para servirla), el ajo, el pimiento también picado, el aceite, el vinagre y la sal. Se tritura hasta que quede perfectamente integrado todo. No debe rezumar aceite ni quedar demasiado compacta o chiclosa, sino tener la consistencia de una pomada suave. Se sirve con el jamón, las migas de atún y el huevo duro picado por encima. Esta receta es la más típica de la variada gastronomía antequerana, aunque la localidad vecina de Archidona le disputa la paternidad. En realidad, tanto la porra como los gazpachos y salmorejos son recetas antiguas que vienen del rancho de los campesinos. Sus ingredientes básicos son el pan, el ajo y el aceite, aunque existen infinidad de variantes.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 21 de agosto de 2001