LA FRITURA

El señor Patanegra observa al Ángel de la Gastronomía con cierta desconfianza cuando éste le propone la siguiente estación del rosario del placer: ir a comer pescadito frito.

-¿Estás seguro, ángel? -le plantea-. Hasta ahora has dado en el blanco, pero en lo de la fritura yo no le veo el arte por ningún lado. A mí todo me parece igual; saben lo mismo unos salmonetes que unas croquetas de jamón...

-Tienes parte de razón, querido Patanegra -concede el ángel, magnánimo por naturaleza-, pero has de saber que el arte de freír es toda una cultura, sobre todo aquí, en Andalucía, donde podrían llegar incluso a pegarte si oyeran el sacrilegio que acabas de proferir. La auténtica fritura es un arte, y como todo arte hay que conocerlo, entenderlo y, por supuesto, hacerlo bien. Para que veas este arte en directo, haremos otro desplazamiento.

El Ángel de la Gastronomía detiene un taxi con sus superpoderes y ordena al taxista que les lleve a Sanlúcar la Mayor, en concreto al bar Alhucemas. Una vez allí, saluda a Miguel y Esperanza, los responsables del lugar, y dice:

-Te quiero pedir un favor, Miguel. Que le cuentes al señor Patanegra cómo se fríen unos buenos salmonetes.

-Pues se tiene que hacer con mucho cariño y con lógica. La fritura tiene que quedar crujiente por fuera y tierna por dentro -dice Miguel, mientras el ángel asiente satisfecho-. A la hora de freír, hay que tener en cuenta varias cosas. En primer lugar, es importante el tamaño de lo que vamos a freír, ya que un salmonete muy grande no va a tardar el mismo tiempo ni va a quedar igual que unos salmonetes pequeños...

El señor Patanegra asiente, interesado.

-La frescura de los ingredientes es otro punto fundamental -añade Miguel-, ya que si sueltan demasiada agua, el crujiente no quedará igual. Lo que hay que hacer es enharinar el producto con una buena harina especial para freír. No hay que tener nunca prisa. Lo que hay que hacer es enharinar el pescado poco a poco, justo el que vayamos a freír en ese momento. Hay que tener en cuenta la cantidad de pescado que pongamos a la vez, ya que se nos puede enfriar el aceite y entonces el pescado quedaría aceitoso. ¿Me sigues?

-Por supuesto, dice el señor Patanegra.

-En cuanto al aceite -prosigue Miguel-, tiene que ser de oliva virgen, ya que le da ese sabor tan característico. Es un pecado freír un buen pescado o lo que sea con un aceite de baja calidad -el ángel asiente y se sonroja levemente al oír la palabra 'pecado'-. La temperatura y la cantidad de aceite son también importantes y van en función de la cantidad de salmonetes que se van a freír. Antes de servir los salmonetes los pongo en papel absorbente para que chupen el aceite que ha quedado impregnado.

El señor Patanegra es un alumno disciplinado, pero lo que más le interesa, de hecho, son los salmonetes ya fritos, por lo que se lanza a comerlos, armado con cuchillo y tenedor, en cuanto le ponen el plato delante.

-¡Qué haces, insensato! -le detiene el ángel-. Tienes que cogerlos con las manos, que por algo las tenemos, ¡para comer salmonetes! Y tienes que comerte también la cabeza y la cola.

El señor Patanegra sigue las indicaciones del ángel y vuelve a adoptar esa expresión suya tan característica que indica que está siendo transportado al territorio del placer.

-¡Y ahora, prepárate a volar! -le anuncia el ángel cuando ve que ya acaba.

-Eso tú -sonríe el señor Patanegra-, que por algo tienes alas...

-Volaremos ambos en avión. Mañana vamos a Canarias, a comer papas arrugás.