Medio siglo de leche merengada

Era todavía una Valencia donde circulaban los tranvías, se escuchaban en la madrugada las voces de 'ya va' de los serenos y las distracciones se hallaban más en las animadas calles que en unas casas sin aparatos de televisión. Con ese paisaje urbano de fondo, las heladerías eran puntos de cita obligados en las tardes y las noches de verano, espacios de tertulia y fresco remedio para las altas temperaturas. En esa Valencia que comenzaba a salir de la cruel posguerra un tal Pedro Soriano, empleado de los entonces famosos Helados Tacco, decidió independizarse en 1951 y abrir una horchatería de su propiedad en una planta baja de la calle de Cuenca, muy cerca del antiguo mercado de Abastos.

Soriano guardaba una carta de éxito en la bocamanga porque había inventado una fórmula para elaborar leche merengada sólida y no líquida, como se tomaba hasta los años cincuenta. Medio siglo después, su hijo Pedro conserva la receta de la leche merengada como si fuera un secreto de confesión. 'Siempre ha sido la especialidad de la casa, de la heladería La Suprema', comenta el heredero de la tradición familiar, 'y por la leche merengada somos conocidos en toda la ciudad. Mis padres estuvieron al pie del cañón hasta que fallecieron hace unos años, pero yo me había integrado ya en el negocio porque desde niño me había gustado la artesanía de los helados'.

A los 11 años comenzó a servir las mesas y a compaginar los estudios en el instituto con la temporada de primavera-verano, cuando la heladería abría sus puertas. A pesar de la terrible competencia de las multinacionales del helado en los últimos años, La Suprema ha aguantado el tirón con una clientela fiel que llena su terraza todas las tardes del larguísimo verano del Mediterráneo. 'Creo que el secreto de la supervivencia de los artesanos', explica Pedro Soriano, hijo, 'reside en ofrecer la calidad de siempre a base de fórmulas caseras y no industriales. La gente tiene paladar y sabe distinguir un helado de fabricación artesana de la producción en serie de las cadenas de heladerías que han proliferado'.

Cada día Pedro Soriano supervisa, con la ayuda de Adela, su mujer, todo el proceso. 'Me gusta estar encima de todo, desde partir los huevos hasta servir las mesas de la terraza. Soy el típico artesano', apostilla. En 1993 amplió y reformó el histórico local, pero renunció a montar una gran heladería. De las paredes de La Suprema cuelgan fotos en blanco y negro que son el testimonio de medio siglo de fabricación de helados. 'Yo concibo el negocio de un modo', señala, 'que valoro mucho la atención a los clientes y la calidad de lo que ofrezco. Quizá en otras ciudades puedas servir, por ejemplo, horchata embotellada. Pero no en Valencia donde existe una cultura del helado muy arraigada'.

Por todo ello, hace ya décadas que La Suprema dejó de ser una heladería-horchatería de barrio para convertirse en lugar de peregrinación de los buenos degustadores. Pero aquello que no han podido romper las heladerías tradicionales es la estacionalidad del consumo. 'Seguimos abriendo desde marzo, en Fallas, hasta octubre porque el helado sigue siendo estacional. Se trata de una inercia curiosa porque la gente bebe cervezas o refrescos fríos en pleno invierno, pero el helado es a la primavera y al verano lo que el turrón representa para la Navidad. Fuera de época se consume muchísimo menos. Mucha gente atiende más a las hojas del calendario que a sus propias apetencias hasta el punto de que, a partir de septiembre y aunque haga mucho calor, los clientes comienzan a disminuir'.

Continuador de una tradición familiar, Soriano no se muestra preocupado por la escasez de producción. 'La huerta, especialmente la zona de Alboraya, seguirá cultivando chufas y no creo que haya nunca problemas de suministro. Además, cada vez hay más consumidores que prefieren las buenas materias primas y una elaboración artesana. Desde esa perspectiva, el futuro de los artesanos está asegurado'.