Encierro gastronómico

Se ha dicho muy atinadamente que los sanfermines son, entre otras cosas, unas fiestas alegres, desinhibidas, ruidosas, pero con silencios puntuales (de elocuentes resacas), anárquicas y a la vez muy organizadas, socialmente igualitarias pero muy respetuosas de las tradiciones. Lúdicas y vitalistas, pero en las que se juega en los encierros con la muerte; muy masificadas, pero con un toque selecto; raciales y mestizas, con sabor local, pero mas internacionales que la ONU.

Un itinerario gastronómico para estos días comienza por uno de lo centros neurálgicos de estas fiestas, la Plaza de Toros. En uno de sus costados se encuentra el Restaurante Hartza (Labrit, 19). Allí, las singulares hermanas Hartza han hecho de esta casa un templo del buen comer. No hay virguerías creativas, tan solo (que no es poco) producto, producto y producto. Recomendable, todo; en particular la Lubina al ajo confitado y la perfecta repostería tradicional, como el Pastel de arroz con leche. Precios altos como las materias primas, 10.000/12.000 pesetas.

En el otro lado de la plaza, la creatividad en estado puro, Rodero (Arrieta,3). Su chef, Koldo Rodero, arropado por su equipo, familiar y femenino, está como aquel célebre brandy, como nunca. Creaciones osadas y perfectas de punto y técnica. Por citar algunas sobresalientes, la Tortilla de patatas del 2001, el Taco de bacalao (salado en casa) con sus rizos gelatinosos y ajoarriero de caracoles, y el Cochinillo confitado y crujiente con migas de pastor. Postres de pecado. (8.000/10.000 pesetas. Menús: 5.300/ 8.200 pesetas).

Muy cerca, y asomado en su parte posterior a la emblemática calle Estafeta, el restaurante y hotel Europa (Espoz y Mina, 11), de los hermanos Idoate. Es el reino de una gran cocinera, Pilar Idoate, que sabe renovar con prudencia y gusto las tradiciones. Inolvidables sus delicadas pochas y el ajorriero, así como platos innovadores como la Ensalada de pulpo y bacalao con vinagreta de chardonnay navarro o el ragú de rape y langostinos con sopa de trigueros. Postres inexcusables. Precio (8.000/10.000. Menús de 4.800/6.800). De la misma familia, y situado en el centro de la ciudad, siempre de moda, el restaurante Alhambra (Bergamín 7). Una culinaria magnífica pero sin sorpresas con. menús a gusto del cliente. Dos sugerencias atractivas: el arroz cremoso con hongos y chipirones y la crepineta de manitas de cerdo. (8.000/10.000. Menú: 5.800).

En las cercanías del anterior, un histórico de Pamplona, restaurante Josetxo (Plaza Príncipe de Viana, 1). Se mantiene firme en los postulados mas típicos y tradicionales del acervo culinario navarro (menudicos, pochas, ajoarriero con langosta), con contadas innovaciones, como los Huevos rotos con foie gras y hongos. (10.000/12.000 pesetas).

A menos de 150 metros, el emergente restaurante Enekorri (Tudela, 14), con propuestas novedosas como la Sopa de tomate con láminas de bacalao y queso. Postres fantásticos, como los Rulos de piña caramelizada rellena de crema de coco. Espectacular bodega, sobre todo en vinos de Navarra. (7.000/ 8.000. Menú degustación: 8.500, con vino).

En asadores de carnes y pescados se pueden destacar: Casa Ángel (Abejeras, 43); magníficas chuletas (4.000 / 6.000 pesetas). Casa Amparo (Esquiroz, 22), con guisos también deliciosos (5.000/ 7.000). Los Kilikis (Avda. Barañáin, 14) (4.000/6000 ptas).

Y en los alrededores de Pamplona, La Casona (Pueblo Viejo, Barañain), con propuestas mas complejas (4.000/7.000. Menú: 3.000). Martintxo (Zizur Menor), carnes selectas (5.000/ 7.000). Mesón Egües (Egües), una de las mejores chuletas de Navarra. Y El Encierro (Hotel NH El Toro, Berrioplano). Soberbios pescados a la brasa y cuidada cocina tradicional (4.000/5.000 pesetas).