Elena Arzazk recibe el premio al cocinero con más proyección de futuro

Elena Arzak (San Sebastián, 1969) creció entre fogones y se hizo cocinera a la sombra de su padre, Juan María Arzak. Pero hace tiempo que se labró su propio nombre. La joven se preparó en restaurantes de Londres, París y otros lugares de Europa, y regresó a codirigir el restaurante que su familia regenta en San Sebastián desde 1897. Arzak recibió ayer el Gran Prix Au Chef de L'Avenir 2000, con el que la Academia Internacional de Gastronomía premia al cocinero joven con más proyección de futuro.

Pregunta. ¿Qué supone el premio para su carrera?

Respuesta. Primero una gran sopresa, porque no me lo esperaba y una gran alegría, sobre todo, para mis padres. Y no deja de ser también un gran honor. Es un premio concedido en anteriores ediciones a cocineros como Martín Berasategui.

P. Ser hija de Juan Mari Arzak, ¿ha sido un peso o una ayuda en su trayectoria?

R. Cuando decidí hacer hostelería mi padre ya era una persona conocida. Sabía a qué me enfrentaba pero me dije: voy a hacer lo que me gusta, lo voy a intentar. Quería ir aprendiendo poco a poco, sin agobios, sin prisas. Me ha costado muchos años de preparación y ahora hago lo que puedo lo mejor posible.

P. ¿Cómo empezó?

R. Mi hermana y yo veníamos al restaurante de pequeñas en vacaciones a cambio de una pequeña paga. Me gustó mucho el tema de la cocina, el ambiente... Cuando acabé COU no sabía qué estudiar. Mucha gente me pregunta si fue una decisión voluntaria. Y sí, fue porque yo quise.

P. ¿Se plantea montar su propio restaurante?

R. Pienso que aquí hay suficiente trabajo para todos.

P. ¿Y cuando su padre se jubile?

R. Intentaré llevarlo yo.

P. ¿Qué aporta usted de distinto?

R. Siempre me han dejado aportar ideas nuevas, técnicas distintas para sacar todo el rendimiento a las materias primas. Pasé muchos años en el extranjero y quieras que no, ves cosas que luego experimentas. Mi padre es una persona muy moderna, sobre todo, a nivel de cocina, pero su visión es de otra generación.

P. ¿Qué porcentaje de su trabajo es investigación?

R. Bastante, más o menos el 70%. Lo que pasa es que, como esto es un restaurante familiar, hago de todo.

P. ¿Qué está investigando ahora?

R. Estoy con un plato de chipirón y otro de huevo y no digo nada más porque me gusta hablar de resultados.

P. ¿Quién es el más crítico al probar los nuevos platos?

R. Quizá yo. Siempre me planteo qué pensaría si estoy sentada en una mesa y me dieran el plato en cuestión.

P. Las recetas que le dan mayores quebraderos de cabeza son...

R. Los pescados. Me parece muy difícil hacer un plato creativo de pescado. Es un producto que no puedes manipular demasiado porque si no rompes su textura y su sabor.

P. ¿Han notado en Arzak la crisis de las vacas locas?

R. La verdad es que no. La gente no ha bajado el consumo de carne, al menos en este restaurante.

P. ¿En qué destaca la cocina vasca?

R. Creo que precisamente en los pescados. La cocina vasca es muy importante a nivel de mar y su secreto es además que es una cocina de gusto básico que le gusta a todo el mundo, tanto a la gente de aquí como a la que viene de fuera. Es universal, fácil.

P. Cada vez se come ...

R. Mejor. El único problema que tenemos es el factor tiempo. Pero la gente se cuida más y en cuanto puede sale de casa. Además aquí, en San Sebastián, los restaurantes están muy bien en relación calidad- precio. Tenemos una gran cultura gastronómica tanto a nivel popular como de restaurantes de cocina elaborada.

P. ¿A qué se debe?

R. Yo creo que el respeto a la gastronomía lo ha conseguido la generación anterior a la mía; los cocineros que impulsaron en los años 70 la revolución de la nueva cocina vasca. También es cierto que aquí la gente de la calle siempre le ha dado gran importancia a la comida como acto social.

P. En algún momento ha pensado en montar un imperio gastronómico como Martín Berasategui?

R. A Martín le tengo muchísimo respeto, me parece muy bien lo que hace porque además es una persona terriblemente capaz. Pero nosotros, por el momento, nunca nos hemos planteado hacer otra cosa.