El puchero antonomásico

Se ha abierto de par en par la puerta del tercer milenio, que se antoja, sobre todo en época invernal, un momento propicio para hablar de los platos de cuchara que tanto reconfortan y, más en concreto, de una elaboración culinaria que ha sido el elemento más común y a la vez ancestral de los pueblos hispánicos del pasado milenio. Son los cocidos u ollas, de distinto estilo, categoría y procedencia.

El siempre recordado Néstor Luján dice al respecto en El libro de la cocina española, tras enumerar los platos hispánicos más característicos: 'De todos estos platos el único que es común para la casi totalidad de España es el cocido, la cumbre de la cocina de evaporación'. Y prosigue el escritor catalán: 'Formas de cocido aparecen en todas las regiones: el cocido vasco, el extremeño, las variaciones de ollas gallegas, el cocido riojano, el cocido andaluz o la pringá, el de sota, caballo y rey burgalés, la sopa y bullit de Baleares , el cocido nupcial de siete carnes canario, la escudella i carn d'olla catalana, l'olla de tres abocás valenciana, la presa de predicador de Aragón , todo ellos variedades de una misma idea , aunque con distintos acentos'.

El citado cocido vasco, o 'al estilo de Vitoria', es un cocido doble: por un lado las alubias (pintas) y, por otro, el de garbanzos con las carnes. La sopa se hacía antaño con la mezcla de ambos caldos y se solían servir cuatro fuentes con los elementos sólidos : los garbanzos con patatas, las alubias, la berza y, por último, todas las carnes.

Pero, sin duda alguna, la madre de todas estas ollas, escudellas, cocidos y pucheros es la copiosa olla podrida. En El Quijote se habla de ella así: 'Aquel platonazo me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas hay, no dejaré de topar con alguna que no sea de gusto y de provecho'.

En el siglo XVII, Covarrubias define así a la olla podrida en su Tesoro de la lengua castellana: 'La que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pie de puerco, ajos, cebollas, etcétera'. Más adelante señala Covarrubias una de las posibles explicaciones de su nombre: 'Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por ésta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado'.

Dice Martínez Montiño en su conocido recetario: 'Sepan vuesas mercedes que lo de podrido no es corrupción de la olla, sino del lenguaje, ya que debe decirse poderida que significa poderosa por el gran poder alimenticio que posee'.

Parece oportuno señalar que esta olla podrida procede de la adafina, el guiso de los judíos españoles del siglo XV que cocinaban los viernes por la noche en pequeños hornillos de barro. El plato se cocía a fuego muy lento para poderlo tomar calientes el sábado (el sabbat), día en que, según establece su religión, no se puede trabajar y, por consiguiente, tampoco cocinar.

La olla podrida es así una marmita en la que, además de los elementos típicos de su antecesora la adafina, se agregaban todos los derivados del cerdo. Con ello, los judeoespañoles conversos querían demostrar a la Inquisición,añadiendo la carne prohibida para los judíos, que su conversión era real y no podían ser acusados de herejes. Quevedo ya lo dice de una forma muy rotunda: 'Hago mi olla / con sus pies de puerco, / y el llorón judío / haga sus pucheros / Dénme, a las mañanas, / un gentil torrezno/ que, friéndose, llamen / a los cristianos viejos. / Tripas de la olla / han de ser revueltos, / longanizas largas / y chorizos negros'.