"Mi cocina necesita preparación intelectual"

Pregunta. Dicen que es lo más retrechero que hay ahora en la restauración madrileña.Respuesta. ¿Qué quiere decir retrechero?

P. Marcar palmito, tener atractivo, estar de moda.

R. No, no creo. Lo único cierto es que, desde hace tres años y pico, he establecido una complicidad con los clientes, y me lo paso bien con ellos.

P. ¿Qué tiene su cocina?

R. Complicidad, como digo. Tengo la suerte de haber estado seguramente en el mejor restaurante del mundo, El Bulli, y con el mejor cocinero del mundo, Ferran Adrià; y conozco a algunos de los otros mejores cocineros del mundo, de los que he aprendido, como Juan Mari Arzak, el gran cocinero español de este siglo.

P. Dice que la cocina es un modo de vivir.

R. Se es cocinero 24 horas al día. Y lo que más valoro, por encima de la técnica, la sensibilidad o el amor a la profesión, es el instinto, algo con lo que se nace.

P. ¿Por qué fue cocinero, y no torero o mosso d'esquadra?

R. Pues la verdad es que cocino desde los 13 años.

P. A esa edad, ¿qué se hacía? ¿El colacao?

R. No, no. Vivía con mi abuelo, que era farmacéutico. Como él no tenía tiempo de cocinar y yo era muy maniático, pues me preparaba la comida y se la preparaba a él.

P. Y ahora, ¿para quién lo hace?

R. Desde la más absoluta honestidad, para mis clientes.

P. Cuando la cocina es sublime, ¿se ve a Dios entre los pucheros, como santa Teresa?

R. Es una cosa muy personal. La emoción que uno pueda sentir por un plato es la misma que puede sentir una persona viendo un cuadro, o yo cuando escucho a Bach en Santa María del Mar.

P. ¿Se puede investigar sobre un cocido?

R. Por supuesto. Muchas veces, en platos tradicionales, te das cuenta de que el sabor es absolutamente inconmensurable, pero que hay cosas de la textura o del efecto visual que puedes mejorar. Gente como Ferran Adrià o Martín Berasategui han demostrado cómo desarrollar nuevas técnicas sobre las raíces de la cocina tradicional.

P. ¿Cuál es el momento de los huevos fritos con chorizo?

R. Pues el mismo que el de la espuma de agua de mar con almejas. No creo que exista una cocina buena y otra mala. Hay una cocina bien hecha -con cariño, profesionalidad, instinto y complicidad- y otra mal hecha, para sacar dinero.

P. La suya es de las primeras.

R. Mi cocina necesita, sin ánimo de faltar, una preparación intelectual. No todo el mundo sirve para venir a comer aquí de entrada, como no todo el mundo sirve para ir a ver una exposición de Paul Klee o para ir a escuchar new age.

P. ¿Qué es lo que hay que estudiar antes de venir a comer a La Broche?

R. No, hay que haber comido muy bien. Pero muy bien no significa muy moderno o muy caro. Hay que haber educado el paladar o, por lo menos, tener ganas de educarlo.

P. En la cocina he visto al personal sirviéndose los filetes con los dedos. ¿Lo hacen también así para el público?

R. No, lo que pasa es que estaban sirviéndose su comida. Y yo en cómo coma cada uno no me meto.

P. ¿Cuáles son sus platos favoritos?

R. Tengo especial cariño a la coca de hígado de pato, las sardinas marinadas, el timbal de moluscos o el crujiente de huevo frito.

P. Cuando un domingo está en casa, ¿sigue exótico y sublime o se entrega al filete con patatas?

R. Nunca como filete con patatas. Controlo muchísimo la carne, sin que por eso sea vegetariano. El domingo a mediodía me entrego absolutamente al Rastro y al tapeo en la Cava, y por la noche me apetece una ensalada,para irme a dormir tempranito y no tener una digestión dura.

P. ¿Qué es el vino a la comida?

R. Para mí es el 50% de la comida. Es un complemento con mucha personalidad.

P. ¿El Alka Seltzer es consecuencia de una perversión?

R. No. El Alka Seltzer es consecuencia, al 50%, o de cara dura -un tío jeta que te da gato por liebre- o de que te has pasado con la comida o la bebida. Tienes que saber hasta dónde puedes llegar.