Restaurante Karlos Arguiñano: savia nueva

Karlos Arguiñano y su equipo han decidido dar un fuerte impulso renovador a este complejo hostelero. Para ello, entre otras incorporaciones, han puesto al mando del negocio a un profesional contrastado: Juan José Martínez. Al frente de los fogones está el donostiarra Mikel Mayán, joven de dilatada y brillante experiencia profesional: campeón de España de cocina en 1995 y nuestro representante en 2001 en el Bocuse d´Or.Los resultados no se han hecho esperar. Carta interesante, con platos de factura moderna, sin perder el gusto y las raíces de siempre. Podemos citar, entre otros, un prodigioso carpaccio de pato con virutas de foie gras. Muy gustoso, tanto el salteado de setas con pasta fresca y aceite de chipirón como el jugoso revuelto de ajetes con láminas de bacalao confitado y unos curiosos crujientes de boniato. Atractivo el lomo de merluza -una señora merluza- con puré de cítricos y una punzante vinagreta de guindillas. Francamente original la guarnición de un imponente taco de foie gras a la miel y pimienta, como es, el requesón asado y pan dulce. Y un plato más gourmand: el monumental solomillo de añojo con chalotas y pipas. Sigue al frente de los postres, así como de la elaboración de selectos y variados panes, Eva Arguiñano, a quien se le nota más motivada que nunca. Deliciosa la crema ligera con chupito de caramelo, con un detalle sumamente etéreo que lo llama "papel de arroz". Magnífica la carta de vinos así como el servicio del sumiller navarro Diego Sotelo.

- Datos prácticos:

Mendilauta, 13; Zarautz (Guipúzcoa). Teléfono: 943 13 00 00. Precio medio: 7.500 pesetas. Menú degustación: 6.950 pesetas. Cierra miércoles y Navidad. Párking: No. Calificación: 7,5 /10.