El nombre del bacalao

Ni truchuela, ni abadejo ni curadillo, esta vez Cervantes se equivoca. El pescado que se ofrecía a los arriesgados viajeros de su siglo en las postas y ventas de la España interior era sólo de un tipo, pero falta averiguar de cual. La presentación del producto no dejaba resquicios para la determinación, los trozos que se comercializaban eran informes, secos y amarillentos, bien cargados de sal, por lo que adivinar que se encontraba en el interior era labor de sabios y expertos conocedores.Del bacalao al abadejo, del hermano grande al pequeño. Ambos de la familia, los gádidos, pero con características y sobre todo tamaños y calidades distintas. Los pescadores vascos habían encontrado el lugar donde se encontraban en su recorrido en persecución de la ballena, pero daban datos confusos sobre la ubicación por mor de la competencia, así que en aquellos siglos se pensaba que el bacalao era un pescado que se capturaba al norte, al lado de unas islas que llevaban el mismo nombre que el pez. Cuando siguiendo tierra firme los conquistadores llegaron al río San Lorenzo, multitud de vascos se encontraban allí desde hacía siglos por el camino contrario.

Recogiendo bacalao y abadejos y curadillo. El origen de la primera palabra ya la conocemos, pero las otras derivan por curiosos caminos. Ya se sabe que la Iglesia tuvo amplio protagonismo en la culinaria occidental. La Cuaresma todo lo trastocaba, introducía un elemento desagradable para los usos y costumbres de la época en lo tocante a la comida, lo cual no es extraño si se contempla la imposibilidad de recibir pescado en condiciones de ser consumido en un ámbito que excediese la costa. El interior se veía abocado al pescado fluvial o al salado o curado. De entre estos hay que destacar al bacalao, pero sin duda las importaciones se extendieron al abadejo que debió tomar su nombre del abad que lo repartía en los conventos, con un tono despectivo para figurar la delgadez del producto, en el cual sobresalían mucho las raspas y las pieles. La religión debía aplicarse a todo lo que sonase a Cuaresma, de ahí la deformación que hacía descendiente del cura al curadillo, en vez de que sus progenitores fuesen los pescadores que lo habían curado.

Carbonero, fogonero, plegonero, parecen los nombres de los protagonistas de un encierro taurino, merlán negro, abadejo amarillo, merlán, liba, sarreta, son los que se aplican a los derivados del bacalao y que hacen sus veces en la cocina popular. El bacalao se ha puesto a unos precios prohibitivos, y su consumo se suple con los citados familiares. Y eso que las hembras del pescado ponen unos diez millones de huevos en cada temporada, pero son de tal manera esquilmados, por causas naturales o añadidas, que hoy su captura se ha limitado de forma preocupante.

Original o copia, obligados por la religión o asumidos como placer, los guisos que proceden del bacalao han dado la vuelta al mundo. El ingenio que se ha tenido que demostrar para dar contenidos agradables y diversos a una dieta monótona por fuerza mayor, ha llevado al máximo lugar de la gastronomía a este plato, sobre todo en la zona sur de Europa, España y Portugal. Cada región se ha esforzado por combinar sus productos autóctonos con el vecino del norte, y este esfuerzo ha cristalizado en una amplia gama de recetas que forman parte de la cocina regional básica.

El pil pil vasco, la vizcaína con pimientos, a la salsa verde con perejil, a la navarra, con tomate, al ajo arriero, lo esperable, la brandada con patata, a la florentina, con parmesano, a la lionesa con vino blanco, y a la catalana, con toda suerte de verduras, o a la llauna, nos muestran en un mínimo ejemplo la veracidad de nuestro aserto anterior. Y en Portugal, la locura, es fama que existe más de una receta de bacalao para cada día del año, algo así como las cervezas que se fabrican el Bélgica, que gozan del mismo prestigio.

Esta misma lógica nos obliga a pensar que a los arroces, característicos de nuestra Comunidad también les debió llegar la influencia del bacalao y que algunos de los platos incluirían ambos componentes. Es cierta la presunción y tanto en la costa como el interior se han ligado ambos productos, aunque eso sí teniendo a la carne del bacalao como protagonista, con un cierto desprecio por las pieles o las raspas.

No sabían nuestros antepasados del favor que gozaban cuando el bacalao que se les ofrecía no presentaba otras trazas de carne que las que se guarecían entre las raspas. Éstas, junto con la piel,son las que prestan al bacalao su sabor único y peculiar. Ahora redescubierto.