El ruso, los vascos

No se crean que, por el título, el tema va de la repercusión en nuestra tierra de dramas submarinos recientes ni de las relaciones históricas y culturales entre ambos pueblos. Se trata de algo mas pedestre, lúdico y goloso: de pasteles y tartas, de algunas de las golosinas mas emblemáticas del País Vasco, tanto de las nacidas aquí como de las foráneas que se han hecho vascas de adopción. Este último es el caso del pastel ruso, o ruso a secas, una de las especialidades mas típicas de Bilbao, sobre todo el de la veterana pastelería Arrese, junto con los afamados pasteles de arroz

El ruso, si bien algo tiene que ver con Rusia, cosa que no siempre sucede con las denominaciones, es sin duda una golosina francesa, y más en concreto parisina, aunque posea doble nacionalidad. Se celebraba en París la exposición universal de 1855, reinando en Francia Napoleón III, y su esposa, la española Eugenia de Montijo, organizó un gran banquete en honor de uno de sus visitantes más ilustres, Alejandro II, zar de "todas las Rusias". Entre los postres sorprendió un novedoso pastel, a base de capas de merengue, almendras tostadas, relleno de una crema doble de yemas, glaseado y quemado con azúcar, que resultó muy delicado y etéreo. Al zar y a toda su corte les encantó este, denominado inicialmente, pastel imperial ruso.

Por contra, el pastel vasco que nace al otro lado del Bidasoa, en Iparralde o País Vasco Francés, resultaba en sus orígenes un pastel muy simple. Se elaboraba en los caseríos de esa zona en los días festivos junto con el pan. Un "pan de los domingos" que con el transcurrir del tiempo se mejora con manteca y huevos y, sobre todo, con el contrapunto ácido de un relleno de confitura de cerezas negras, (erresimenta) muy típica de la localidad de Sara.

Pero el pastel vasco también ha sentido claramente la influencia de la refinada pastelería europea , que hizo furor hace casi un siglo. Sin perder sus raíces, el pastel vasco no se estancó en el puro rusticismo. Hoy día, los mas delicados se encuentran curiosamente en Vitoria y sus referencias inexcusables son las pastelerías Alberdi y la mítica Goya

Por fin, hablar de la panchineta o franchipán es hacerlo de un dulce con carnet plenamente donostiarra. Se trata de una tarta de hojaldre (con almendra picada por encima) y rellena de crema, creada a principios de siglo por Casa Otaegui de San Sebastián. Más en concreto, fue ideada por Emilia Malcorra, amona de los actuales propietarios, y con el transcurso de los años se ha convertido en todo un emblema repostero de la capital guipuzcoana.