Andrajos de liebre

Verano 2000

- Ingredientes: Una liebre despellejada, limpia y troceada, 250 gramos de harina, medio vaso de aceite frito, un diente de ajo, dos tomates, una cebolla, un clavo de especia, azafrán en hebra, pimienta, hierbabuena, una cucharada de pimentón dulce, sal. - Preparación: Este plato es típico de Linares (Jaén), localidad que ahora inicia sus Fiestas de San Agustín. La preparación es entretenida, pero es una receta muy valiosa por su antigüedad y por su exquisitez. Primero se prepara un caldo con la liebre para ablandar su carne y poder desmigarla. Para ello se pone la liebre troceada y limpia en una olla a presión con un poco de sal y agua suficiente para cubrirla. Se tapa la olla y, cuando empiece a salir vapor, se deja cocer 45 minutos a fuego moderado. Se destapa la olla, se deja enfriar la liebre y, una vez que se pueda manipular, se deshuesa y desmiga la carne con cuidado de que no queden huesecillos. El caldo se reserva. En una sartén honda o cazuela se pone a calentar el aceite y se añade el tomate pelado y picado y la cebolla. Cuando estén fritos, se añade el pimentón y el caldo de la liebre. Se añaden entonces las especias majadas, la sal y la harina, removiendo con unas varillas para no dejar grumos. Se echa también la carne de liebre y se deja cocer todo junto unos 15 minutos, hasta que la harina esté cocida, añadiendo agua si es necesario, porque la textura final del plato debe ser de una gachuela. Se sirve con hierbabuena picada.